Pour 30 croissants environ
Pâte à croissant
- 1 000 g de farine 320 W
- 500 g d’eau
- 100 g de sucre
- 17 g de sel
- 50 g de levure fraîche
- 50 g de beurre vegan (pour la pâte)
- 850 g de beurre vegan (pour les tours)
Pétrir l’ensemble au robot à vitesse moyenne pendant 8 minutes.
Étaler la pâte sur une plaque de 60 cm × 40 cm puis couvrir. Étaler sur un cadre d’environ 30 cm × 40 cm les 850 g de beurre vegan. Disposer la plaque de beurre sur la pâte et envelopper.
Abaisser à 1 cm d’épaisseur. Réaliser un tour simple puis un tour double. Couvrir et réserver au réfrigérateur pendant 2 heures.
Abaisser à 4 mm, détailler des triangles, former les croissants. Laisser pointer à 28 °C pendant 1 heure 45.
Enfourner de 12 à 14 minutes à 180 °C.
Glaçage à la vanille
- 1 gousse de vanille grattée
- 50 g d’eau
- 250 g de sucre glace
Mélanger le tout.
Crémeux au chocolat au lait
- 4 g de pectine NH
- 4 g d’amidon modifié réticulé
- 250 g de boisson au riz
- 280 g de chocolat au lait NXT dairy free Callebaut DFM-42
- 20 g de beurre vegan
- 2,5 g de fibres d’agrumes
Passer au mixer pectine, amidon et boisson au riz. Porter à ébullition sans cesser de mixer.
Verser le chocolat et le beurre vegan.
Passer au mixer jusqu’à obtenir une texture homogène.
Incorporer progressivement les fibres d’agrumes au mixer. Réserver le tout.
Montage
À la sortie du four, badigeonner les croissants de glaçage à la vanille. Garnir de crémeux une fois qu’ils ont refroidi.
