Poudre de Hojicha
- 60 g d’Hojicha
Mixer les feuilles et tamiser.
Clémentine pochée
- 5 clémentines
- 180 ml d’eau
- 155 g de sucre semoule
- 30 pièces cardamome entière
Faire un sirop avec la cardamome. Infuser 10 minutes. Enlever la cardamome. Plonger les clémentines tranchées. Filmer au contact.
Biscuit noisette
- 60 g de poudre de noisette
- 60 g de sucre canne extra fin
- 50 g de jaunes d’œufs
- 33 g de blancs d’œufs
- 70 g de sucre semoule
- 120 g de blancs d’œufs
- 50 g de farine T45
- 1 clémentine (pour zeste)
Mélanger la poudre de noisette, le sucre canne extra fin, les jaunes d’œufs, les blancs d’œufs au batteur. Dans une autre cuve, monter la meringue. Mélanger la pâte de noisette et la meringue. Ajouter la farine. Cuir à 205°C pendant 8-10 min. Détailler avec un emporte-pièce.
Sablé Hojicha
- 38 g de beurre pommade Condé-sur-Vire
- 1 pincée de fleur de sel
- 40 g de sucre canne extra fin
- 16 g d’œufs entiers
- 7 g de jaunes d’œufs
- 85 g de farine T45
- 8 g de poudre de Hojicha
Mélanger le beurre pommade, le sel, le sucre canne, les œufs entiers et les jaunes d’œufs. Ajouter les poudres. Abaisser et détailler. Cuire à 170°C pendant 6-9 min.
Écume Hojicha
- 82 g de chocolat blanc Opalys 33% Valrhona
- 240 g de lait
- 80 g d’eau douce
- 17 g d’Hojicha
- 48 g de jaunes d’œufs
- 12 g de sucre canne extra-fin
- 160 g de crème Excellence 35% MG Elle&Vire
- 4,5 g de gélatine
Infuser le lait et l’eau douce avec l’hojicha. Faire une crème anglaise. Ajouter la gélatine, le chocolat blanc, et la crème liquide.
Gelée whisky
- 45 g d’eau
- 25 g de sucre semoule
- 35 g de purée de peau de clémentine
- 65 g de whisky bourbon Four roses
- 3 g de gélatine
Dans une casserole mettre l’eau, le sucre semoule, la purée à la peau de clémentine. Chauffer. Ajouter La gélatine et le whisky. Verser dans une barquette. Laisser prendre au frigo. Couper 2 x 2cm.
Nougatine Hojicha et Sobacha
- 25 g de glucose
- 25 g de sucre canne extra-fin
- 30 g de beurre doux Condé-sur-Vire
- 25 g de sarrasin torréfié Sobacha
- 25 g de feuille de Hojicha infusée
Faire le caramel avec le sirop de glucose et le sucre de canne extra fin. Ajouter le beurre, le sarrasin torréfiée Sobacha et la feuille de Hojicha infusée. Abaisser finement entre deux feuilles de papier sulfurisé. Cuire à 180°C pendant 8 minutes.
Caramel Hojicha salé
- 25 g de glucose
- 25 g de sucre canne extra fin
- 120 g de crème Excellence 35% MG Elle&Vire
- 5 g de poudre de Hojicha
- 13 g de beurre doux Condé-sur-Vire
- 15 g de chocolat noir Guanaja 70%
- 5 g de chocolat blanc Guanaja 33%
- 2 pincées Fleur de sel
Infuser la crème avec la poudre de Hojicha pendant 10 minutes. Faire un caramel sec avec le glucose et le sucre de canne extra fin. Ajouter la crème, le beurre, le chocolat noir, le chocolat blanc et la fleur de sel. Passer au chinois et refroidir.
Tuile de Hojicha
- 23 g de beurre doux Condé-sur-Vire
- 75 g de sucre vergeoise
- 38 g de blancs d’œufs
- 25 g de farine T45
- 5 g de poudre de Hojicha
Mélanger le beurre pommade, le sucre vergeoise, les blancs d’œufs tièdes, la farineT45, et la poudre de Hojicha. Laisser au frigo 30 minutes. Cuire dans un moule afin de donner du volume à la tuile.
Purée de peau de clémentine
- 5 clémentines (pour la peau)
- 90 g de jus de citron Les vergers Boiron
Blanchir 3 fois la peau de clémentine. Mixer avec le jus de citron. Passer au chinois.
Coulis de clémentine
- 100 g de purée de peau de clémentine
- 15 g de sucre semoule
Dans une casserole, mettre la purée de peau de clémentine et le sucre semoule. Porter à frémissement et refroidir immédiatement.
Finition et dressage
- 10 pincées de poudre de Hojicha
- 10 pincées de fleur de sel
- 20 feuilles oxalis Koppert Cress
- 2 clémentines (pour pièce)
- 10 pièces noisette torréfiée
Mettre l’écume Hojicha en siphon.
Superposer 1 biscuit noisette, 1 pochée clémentine, 1 Sablé Hojicha. Faire 2 fois.
Mettre écume l’hojicha au-dessus.
Saupoudrer de zestes de clémentine et de poudre de Hojicha.
Mettre la tuile de Hojicha.
Autour de la tuile, napper avec la confiture clémentine, poser le caramel Hojicha avec 1 pincée de fleur de sel et la nougatine Hojicha.
Finir en posant la gelée de whisky.
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