Pour 40 bonbons
Coque
- 500 g de chocolat de couverture noir biologique à 71 % de cacao
Réchauffer le chocolat de couverture au bain-marie.
Une fois tempéré, couler le chocolat dans deux moules Pistoles élégantes™.
Retourner les moules et les vider en les tapotant pour réaliser une coque fine. Racler avec un triangle ou une spatule et laisser cristalliser (durcir) au froid jusqu’à décollement du moule (environ 15 minutes).
Ganache au citron
- 40 g de crème végétale Flora 31 % MG
- 120 g de chocolat au lait à 41 % de cacao (Alunga de CacaoBarry)
- 30 g de chocolat noir à 70 % de cacao (Ocoa de CacaoBarry)
- 40 g de jus de citron jaune bio
- 14 g de sirop de glucose DE60
- 20 g de sirop d’agave bio
- 3,7 g de zeste de citron jaune bio
Faire fondre le chocolat au lait et le chocolat noir au bain-marie à 40 °C. Émulsionner au fouet avec la crème préalablement chauffée.
Verser le jus et le zeste de citron, les sirops de glucose et d’agave.
Mixer et pocher à 29 °C dans les coques de chocolat de l’un des deux moules.
Praliné à la laitue de mer
- 154 g de praliné amande-noisette 50 %
- 22 g de beurre de cacao
- 1 g de fleur de sel de Guérande
- 10 g de laitue de mer (ulva) en paillettes
- 19 g de pailleté feuilletine
Faire fondre le beurre de cacao à 40 °C.
Ajouter le praliné et mélanger.
Compléter avec la fleur de sel, la laitue de mer finement mixée et le pailleté feuilletine.
Mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène.
Pocher à 24 °C dans les coques en chocolat du second moule.
Montage
Assembler les deux parties du bonbon.
Laisser cristalliser puis démouler.
