rECETTE Entremets velours framboise-chocolat, par Florent Cantaut pour Cémoi Pro

pour un cadre de 60 x 40 cm (soit 100 petits gâteaux)

Ganache montée chocolat au lait-cannelle

- 225 g de crème fleurette 35% (1)

- 25 g de glucose

- 25 g de sucre inverti

- 10 g de cannelle en poudre

- 360 g de chocolat Tradition bio Cémoi lait 32%

- 635 g de crème fleurette (2)

Porter à ébullition la crème (1), le glucose et le sucre inverti. Verser sur le chocolat au lait, mélanger puis ajouter la crème (2). Laisser au frigo 24h, puis monter comme une chantilly.

Biscuit joconde chocolat

- 650 g d’œufs

- 400 g de poudre d’amande

- 400 g de sucre glace

- 520 g de blancs d’oeufs

- 140 g de sucre

- 130 g de farine

- 130 g de poudre de cacao Cémoi

- 140 g de beurre

Monter au batteur les œufs, la poudre d’amande, le sucre glace, la farine et le cacao en poudre. À part, monter les blancs d’œufs et le sucre comme une meringue. Incorporer la préparation à la première masse. Puis ajouter le beurre fondu.

Mettre au four 8 min à 240 °C.

Sirop framboise

- 800 g de sirop à 30° Baumé

- 200 g de purée de framboise

- Vinaigre balsamique (QS)

Mélanger les ingrédients ensemble.

Velouté chocolat-framboise

- 750 g de purée de framboise

- 750 g de crème liquide 35%

- 135 g de sucre

- 120 g de jaunes d’œufs

- 360 g de chocolat Tradition bio Cémoi noir 55%

Porter à ébullition la crème et purée de framboise. Verser sur les jaunes d’œufs et le sucre préalablement mélangés. Reverser la totalité dans la casserole et réaliser une crème anglaise puis cuire à 83 °C. Verser sur le chocolat, mélanger et mélanger au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion. Placer au surgélateur : 1h. Verser sur le biscuit joconde chocolat.

Velours chocolat

- 600 g de chocolat Tradition bio Cémoi noir 55%

- 400 g de beurre de cacao Cémoi

- 40 g d’huile de pépins de raisin

Fondre l’ensemble au bain-marie.

Montage

Appliquer une plaque de biscuit joconde dans le fond du cadre (60 x 40).

Imbiber avec le sirop de framboise.

Le recouvrir avec la moitié de la préparation du velouté chocolat noir 55% framboise. Recommencer une seconde fois et recouvrir avec le dernier biscuit joconde.

Placer au surgélateur.

Pocher la ganache chocolat au lait/cannelle sur votre entremets.

A l’aide d’un pistolet, pulvériser le flocage chocolat sur l’entremets.