Pour 1 moule à Bûche (8 personnes)
Ingrédients
Mousse Vanille
150 g crème montée
3 g gélatine
25 g sucre
40 g jaune
93 g lait
93 g crème
2 gousses vanille
Crumble
50 g beurre
50 g sucre
50 g amande en poudre
1 œuf
Croustillant (135 g par moule)
55 g biscuit cuit
20 g feuillantine
60 g praliné
10 g chocolat noir oko
Poire pochée
500 g eau
80 g sucre
1 gousse de vanille
Gingembre
Citronnelle
1 jus de citron jaune
4 poires comices
Confit poire yuzu (moule insert 230/moule)
120 g poire poché
8 g jus de yuzu
2,5 g pectine Nh
6 g sucre
90 g pulpe de poire
20 g sucre
Sauce chocolat feuilles d’agrume
200 g lait
10 g sucre
20 g cacao
20 g couverture noire
8 feuilles d’agrume
Biscuit sacher
35 g pâte d’amande
35 g sucre
24 g d’œuf
27 g jaune
16 g farine
11 g cacao
1,5 g levure
11 g beurre
42 g blanc
Crémeux chocolat (moules à insert 190 g/moule)
55 g lait entier
55 g crème
15 g jaune
15 g sucre
88 g tulakalum
Flocage noir
150 g chocolat
150 g beurre de cacao
Préparation
Mousse vanille
Cuire la crème anglaise en faisant bouillir la crème et le lait entier, verser sur les jaunes d’œufs et le sucre blanchi.
Cuire à la nappe (ou à 83 C°).
Verser sur la gélatine pour la faire fondre.
Refroidir la crème anglaise et ajouter en trois fois la crème montée.
Crumble
Tout mélanger dans la cuve du batteur et émietter sur une plaque cuisson.
Cuire à 170 C° pendant 10 minutes.
Croustillant
Faire fondre le chocolat et le praliné.
Puis verser sur la feuillantine et le crumble en morceaux.
Mélanger.
Poire pochée
Faire bouillir tous les éléments (eau, sucre, vanille, gingembre en morceau, citronnelle, et le jus de citron) et ajouter les poires épluchées et vidées.
Cuire les poires pendant 20 minutes.
Confit poire yuzu
Couper les poires fraîches en cubes et citronner avec le yuzu.
Cuire le confit avec le sucre et la pectine NH.
Puis verser sur les poires et le jus de yuzu.
Sauce chocolat feuilles d’agrume
Faire bouillir le lait, verser sur les feuilles d’agrume et infuser 1 h.
Verser sur le cacao et le chocolat.
Mélanger, mixer.
Biscuit sacher
Tamiser farine et cacao.
Passer la pâte d’amande au micro-onde, puis la mixer avec les œufs et les jaunes, les mettre à monter.
Ajouter les poudres au mélange.
Monter les blancs en neige serrés avec le sucre et mélanger délicatement.
Étaler sur une plaque puis cuire à 180 C° pendant 9 minutes.
Crémeux chocolat
Faire bouillir le lait entier et la crème.
Verser sur les jaunes et le sucre.
Cuire comme une crème anglaise et verser sur le chocolat en trois fois au mixeur.
Flocage noir
Faire fondre l’ensemble au micro-onde.
Montage
Verser 230 g de confit une fois cuit dans le moule à insert.
Laisser prendre au congélateur.
Ajouter après le crémeux dans le moule encore chaud, 190 g par moule.
Laisser cristalliser 20 minutes puis détailler le biscuit et poser sur le crémeux le biscuit.
Laisser une nuit de congélation et démouler.
Une fois la mousse réalisée, verser 120 g de mousse dans le moule et ajouter l’insert sur la mousse.
Ajouter le restant de mousse en laissant 1 mm du moule non rempli.
Laisser prendre au congélateur.
Une fois congelé, ajouter le croustillant chaud à la spatule, lisser puis congeler.
Tremper la bûche jusqu’à hauteur dans le chocolat.
Puis pulvériser un flocage noir sur la bûche pour l’effet.
