Pour 20 pièces
Meringue cassonade
- 150 g de cassonade la Perruche
- 150 g de blancs d’œufs
- 150 g de cassonade la Perruche (mixé en sucre glace)
- Cassonade la Perruche décor (QS)
Réaliser une meringue française, puis ajouter quelques grains de sucre et cuire à 80°C pendant 1h30.
Marmelade d’oranges
- 435 g d’oranges
- 200 g d’eau
- 250 g de cassonade la Perruche
- 30 g de jus d’orange
- 65 g de jus de citron
Tailler les oranges à la trancheuse. Puis faire un sirop avec l’eau, le sucre, et les jus.
Ajouter le confit de citrons puis les oranges tranchées. Transférer dans une casserole et faire réduire à feu doux pendant 1 h. Terminer la cuisson au four dans un candissoire à 80°C jusqu’à 52°Brix. Mixer l’ensemble au Robot-Coupe®.
Crème au beurre
- 180 g de lait
- 4 gousses de vanille
- 30 g de vanille liquide
- 115 g de cassonade la Perruche
- 115 g de jaunes d’œufs
- 840 g de beurre
Réaliser une crème anglaise. Incorporer le beurre pommade, et faire monter au batteur.
Meringue
- 100 g de blancs d’œufs
- 30 g de sucre inverti
- 110 g de glucose
Réaliser une meringue : chauffer le sucre inverti et le glucose à 80°C. Verser sur les blancs et faire monter au batteur. Incorporer la meringue à la crème au beurre bien émulsionnée.
Biscuit cuillère
- 185 g de blancs d’œufs
- 185 g de cassonade la Perruche
- 125 g de jaunes d’œufs
- 130 g de farine T55
- 50 g de Maïzena
- Colorant jaune (QS)
- Colorant rouge (QS)
- 2 g de fleur de sel
Monter les blancs en incorporant le sucre cassonade en 3 fois. Lorsque le mélange est bien monté, ajouter les jaunes d’œufs, la fleur de sel, la farine et la maïzena. Étaler sur plaque et cuire à 180°C au four ventilé environ 25 min.
Assemblage et finition
Dans un moule demi-sphères de diamètre 7 cm, pocher la crème au beurre, insérer une coque de meringue et lisser avec la crème au beurre en creusant légèrement. Couler dans le creux la marmelade d’oranges. Bloquer au froid. Répéter l’opération, et venir déposer la première demi-sphère sur la seconde fraîchement garnie. Bloquer au froid.
Retirer la croûte inférieure et supérieure du biscuit, passer au tamis à grosses mailles pour obtenir une chapelure. En recouvrir complètement la sphère. Accentuer la couleur orangée en pulvérisant du beurre de cacao orange en nuançant avec de l’appareil à pistolet noir.
