Pour 8 portions à l’assiette
Pâte à choux (recette de base pour 1 l)
- 1 l d’eau
- 12 g de sucre
- 15 g de sel
- 400 g de beurre
- 600 g de farine
- 1 000 g d’œufs environ
Porter à ébullition l’eau, le beurre, le sel et le sucre puis incorporer la farine préalablement tamisée à la spatule.
Dessécher la pâte pendant environ 1 minute à feu moyen en remuant constamment.
Ajouter les œufs, petit à petit, au batteur à vitesse lente.
Dresser les choux sur une plaque légèrement graissée à l’agent de démoulage Ouragan ancel.
Cuire pendant environ 25 minutes à 170 °C en four ventilé, oura ouvert.
Glace à la vanille Tahitensis
- 100 g de base Perfetta 100 Cresco
- 1 l de lait entier
- 220 g de sucre
- 150 g de crème liquide à 35 % MG
- 60 g de d’extrait de vanille Tahitensis Sébalcé
- 20 g de smuter Cresco
Mélanger à sec le sucre et la préparation pour base.
Ajouter le lait, la crème liquide, l’extrait de vanille et l’améliorant puis mixer le tout avec un mixeur plongeant jusqu’à homogénéisation.
Pasteuriser puis mettre à maturation pendant 24 heures.
Sangler la glace.
Glaçage rocher chocolat
- 300 g de glaçage façon rocher chocolat ancel
Faire fondre le glaçage au micro-ondes ou au bain-marie pour atteindre 40 °C.
Crème chantilly
- 400 g de crème liquide à 35 % de MG
- 30 g de sucre à la vanille Bourbon ancel
Montage et finition
Couper les choux en deux puis les garnir d’une boule de glace à la vanille.
Lors du service, placer 3 profiteroles en ligne sur une assiette puis les napper de glaçage façon rocher.
Dresser de la chantilly contre les profiteroles puis parsemer quelques amandes caramélisées.
Déguster.
