(Retrouvez le portrait artisan de Dorian dans le numéro Sept 2022)
Pour 15 pièces
INGRÉDIENTS
Farine T55 : 1000g
Sel : 20g
Sucre : 40g
Levure : 40g
Beurre : 100g
Œufs : 50g
Lait : 450g
Total : 1700g
ÉLABORATION
Finition :
Solution de trempage à Bretzels : QS
Gros sel blanc : QS
PROCÉDÉ
Température de base :
50°C à 54°C
Incorporation :
Mettre tous les ingrédients dans la cuve.
Frasage :
3 min (en 1ère vitesse).
Pétrissage :
8 min (en 2ème vitesse).
Température :
24°C.
Consistance de pâte :
Ferme.
Pointage :
Environ 5 min (sous plastique)
Division :
15 pâtons de 110g.
Façonnage:
À 30 cm de longueur.
Détente :
Environ 5 min (sous plastique).
Façonnage :
Finir d’allonger à 70 cm de longueur en maintenant une zone ventrue au centre.
Façonner en Bretzel.
Déposer les pâtons sur des feuilles de papier cuisson.
Apprêt :
Environ 30 min à 25°C.
Réfrigération :
Environ 1 heure.
Finition :
Tremper intégralement les pâtons dans la solution de trempage à Bretzels.
Parsemer de gros sel blanc.
Lamage :
À l’aide d’une lame, couper horizontalement la partie ventrue.
Cuisson :
Environ 12 min à 200°C au four ventilé.
Ressuage :
Sur grille.
Conservation :
Température ambiante.
