Panna cotta noix de coco
- 125 g de crème 35 %
- 62,5 g de purée de noix de coco
- 25 g de cassonade
- 1,25 g de gélatine en poudre 200 bloom
- 7,5 g d’eau
Préparer la masse gélatine (eau + gélatine) en amont. Porter à ébullition la crème, la purée de coco et la cassonade, puis ajouter la masse gélatine.
Gelée de mangue
- 125 g de pulpe de mangue
- 62,5 g d’eau
- 2 g de gélatine en poudre 200 bloom
- 12 g d’eau
Préparer la masse gélatine en amont. Porter à ébullition la purée de mangue et l’eau, puis ajouter la masse gélatine.
Verser dans des moules demi-sphères de 3,5 cm de diamètre. Congeler.
Ananas au poivre long
- 224 g d’ananas coupé en brunoise
- 1 poivre long
- 1/2 zeste de citron vert
- 40 g de sirop à 30° Brix
Mélanger le tout. Placer au frigo une nuit avant utilisation. Égoutter avant emploi.
Crème légère ananas/vanille
- 100 g de purée d’ananas
- 16 g de jaunes d’œufs
- 30 g de sucre
- 10 g de poudre à crème
- 10 g de beurre
- 1 g de gélatine poudre 200 bloom
- 6 g d’eau
- 1 gousse de vanille
- 125 g de crème fouettée
Préparer la masse gélatine en amont. Réaliser une crème pâtissière avec la purée d’ananas, les jaunes, le sucre, la vanille et la poudre à crème. Tant qu’elle est chaude, ajouter le beurre et la masse gélatine. Refroidir en cellule à 4°C. Fouetter correctement puis incorporer la crème fouettée délicatement.
Biscuit citron vert
- 56,25 g de poudre d’amande
- 25 g de farine T55
- 56,25 g de sucre (1)
- 37,5 g de blancs d’œufs
- 12,5 g de crème 35 %
- 1/2 zeste de citron vert
- 112,5 g de blancs d’œufs
- 62,5 g de sucre (2)
Mélanger ensemble la poudre d’amande, la farine, le sucre (1), les 37,5 g de blancs, la crème et le zeste de citron vert. À part, monter les blancs avec le sucre (2) puis mélanger avec la première préparation. Cuire à 180°C au four ventilé pendant 15 minutes Détailler des ronds de 3 cm de diamètre.
Montage
Briser les coquilles à l’aide d’un toc œuf, les vider puis les laver correctement et enlever la membrane. Garnir, à l’aide d’une poche à douille, le fond de l’œuf avec la crème légère ananas/vanille (12 g par unité). Positionner dessus un rond de biscuit citron vert, puis ajouter l’ananas au poivre long (10 g par œuf). Pocher par-dessus un peu de crème légère pour recouvrir les cubes d’ananas. Positionner au centre une demi-sphère de gelée de mangue préalablement décongelée sur papier absorbant, puis placer la panna cotta coco (froide, mais liquide) autour. Stocker au frais.
