I. Biscuit Polignac
- 135 g d’amandes brutes
- 90 g de noisettes entières
- 100 g de sucre glace
- Zeste de citron jaune (1/2 pièce)
- 8 g de fécule de maïs
- 95 g de beurre
- 300 g de blancs d’œufs
- 120 g de sucre semoule
Mixer les amandes brutes, les noisettes entières blanchies, le zeste, la fécule et le sucre glace. Monter les blancs et serrer avec le sucre. Ajouter délicatement le sucre et finir en ajoutant le beurre fondu à environ 45/50°C.
Étaler sur plaque (29 x 39 cm) avec Silpat et cuire à 170°C pendant 25 à 30 min.
II. Crème pâtissière
- 330 g de lait
- 1 gousse de vanille
- 70 g de jaunes d’œufs
- 60 g de sucre
- 30 g de fécule de maïs
Faire bouillir le lait avec la vanille, verser sur les jaunes d’œufs préalablement mélangés au sucre et la fécule, puis cuire le tout une minute à ébullition.
III. Crème mousseline au kirsch
- 370 g de crème pâtissière
- 15 g de kirsch
- 130 g de beurre
Lisser la crème pâtissière avec le kirsch, puis ajouter le beurre pommade. Faire monter.
IV. Compotée de fraise au kirsch
- 170 g de purée de fraise
- 20 g de sucre semoule
- 3,5 g de pectine NH
- 10 g de jus de citron jaune
- 5 g de kirsch
Chauffer la purée à 30°C, le sucre mélangé à la pectine, puis porter à ébullition. À la fin de la cuisson, ajouter la purée de citron jaune et le kirsch puis mixer.
V. Dessus fraisier
À réaliser de préférence la veille. Détailler un disque de biscuit Polignac de diamètre 18 cm, puis étaler la compotée dessus dans un cercle de la même taille. Bloquer au congélateur.
VI. Montage
- 400 g de fraises
- Nappage (QS)
Détailler un disque de biscuit Polignac de diamètre 18 cm, puis le déposer dans un cercle (hauteur : 4,5 cm). Cercler avec des demi-fraises, garnir avec un peu de crème mousseline, puis à l’aide d’une spatule, bien plaquer la crème sur le pourtour. Déposer des fraises entières au centre puis lisser à hauteur avec la crème mousseline. Déposer dessus le disque de biscuit et la compotée de fraise congelée et napper le dessus. Décorer avec des fraises fraîches.
