I. Biscuit façon nougat (poids total : 900 g)
- 250 g de blancs d’œufs
- 250 g de sucre inverti
- 100 g de poudre d’amande
- 45 g de farine
- 65 g de pistaches hachées
- 40 g de noisettes hachées
- 120 g d’amandes hachées
- 30 g de pâte pistache
Au batteur, à l’aide du fouet, monter les blancs d’œufs avec le sucre inverti. Ajouter tout le reste des ingrédients délicatement à la maryse. Étaler le biscuit dans un cadre de 35 cm par 28 cm et 4 cm de haut puis cuire au four ventilé à 170°C pendant environ 15 min.
II. Crème pistache (poids total 1 225 g)
- 400 g de lait
- 40 g de pâte pistache
- 100 g de jaunes d’œufs
- 100 g de sucre semoule
- 50 g de poudre à crème
- 35 g de masse gélatine
- 500 g de crème fouettée
Réaliser une crème pâtissière. Dans une casserole, bouillir le lait et la pâte pistache. Ajouter le mélange jaunes d’œufs, sucre semoule, poudre à crème blanchis ensemble et cuire le tout Pendant 2 min. Refroidir la crème à 25°C, ajouter la masse gélatine fondue puis la crème fouettée. Réserver pour le montage.
III. Bavaroise au miel (poids total : 685 g)
- 125 g de lait
- 125 g de crème fleurette
- 60 g de jaunes d’œufs
- 75 g de miel
- 50 g de masse gélatine
- 250 g de crème fouettée
Cuire comme une crème anglaise le lait, la crème fleurette, les jaunes d’œufs et le miel à 85°C.
Refroidir le tout à 25°C environ puis ajouter la masse gélatine fondue et enfin, la crème fouettée. Réserver pour le montage.
IV. Montage et finition
- Cubes d’oranges confites (QS)
- Pistaches hachées (QS)
- Noisettes et amandes torréfiées (QS)
- Nappage neutre (QS)
Couler directement sur le biscuit 600 g de crème pistache et placer le tout au surgélateur.
Dresser la bavaroise miel et placer le tout au surgélateur. Dresser de nouveau 600 g de crème pistache et lisser le cadre. Parsemer sur le dessus un mélange de cubes d’oranges confites, pistaches hachées, noisettes et amandes torréfiées et concassées puis appuyer légèrement le tout avec une feuille de papier guitare. Mettre au surgélateur. Décercler le cadre. Napper l’entremets de nappage neutre passé au pistolet à chocolat.
Couper des rectangles de 10 cm de long sur 3 cm de large et poser un décor chocolat et feuille d’or.
