Pour 2 tourtes de 1300 g
- 1 000 g de farine de seigle biologique T130
- 22 g de sel de Guérande
- 600 g de levain naturel dur
- 2 g de levure
- 900 g d’eau (TB 110°)
- 250 g de poudre de praliné
Pétrissage : 8 minutes en première vitesse au batteur.
Température de pâte : de 32 à 36 °C. Pointage : 45 minutes.
Pesée : à 1 300 g.
Façonnage : façonner en tourte, tourner à gris en banneton fariné.
Apprêt : 45 minutes.
Enfournement : retourner le banneton afin que la clef se retrouve sur le dessus du pain.
Cuisson : 1 heure 15 à 250 °C avec 6 secondes de buée à l’enfournement.
Ressuage : sur grille.
