Pour 6 bûches de 6 personnes
Biscuit roulé citron
- 190 g de jaunes d’œufs
- 462 g d’œufs
- 27 g de sucre inverti
- 408 g de sucre (1)
- 272 g de blancs d’œufs
- 95 g de sucre (2)
- 245 g de farine T55
- 4 g de zeste de citron jaune
- QS de colorant jaune
Monter les jaunes d’œufs, les œufs, le sucre inverti et le sucre (1).
Monter séparément les blancs d’œufs, serrer avec le sucre (2) puis ajouter le colorant jaune. Mélanger les deux appareils, ajouter la farine tamisée et le zeste de citron.
Sirop d’imbibage mojito
- 50 g de sucre
- 150 g d’eau
- 1 g de zeste de citron vert
- 30 g de jus de citron vert
- 10 g de rhum brun
- 5 g de menthe fraîche
Faire bouillir l’eau et le sucre. Ajouter le zeste, le jus de citron, la menthe hachée, le rhum puis laisser infuser.
Chinoiser avant utilisation.
Confit poire-agrumes-menthe
- 225 g de jus de citron vert
- 140 g de jus de citron jaune
- 55 g de purée de yuzu
- 765 g de purée de poire
- 200 g d’eau
- 10 g de zeste de citron jaune
- 10 g de zeste de citron vert
- 240 g de cassonade (1)
- 28 g de pectine NH
- 42 g de dextrose
- 280 g de cassonade (2)
- QS de colorant hydrosoluble jaune
- QS de colorant hydrosoluble vert
- 55 g de menthe fraîche
Faire chauffer les jus des citrons avec les zestes, la purée de poire, la purée de yuzu et l’eau. À 40 °C, ajouter la pectine mélangée à la cassonade (1). Porter à ébullition puis ajouter le dextrose mélangé à la cassonade (2). Cuire à 102 °C (ou 45° Brix). Ajouter les colorants, la menthe hachée et mixer finement. Réserver au réfrigérateur puis tamiser avant utilisation.
Bavaroise rhum-vanille
- 300 g de crème Excellence Elle & Vire professionnel (1)
- 1 gousse de vanille
- 15 g d’extrait de vanille
- 69 g de sucre
- 99 g de jaunes d’œufs
- 105 g de masse gélatine
- 105 g de rhum
- 150 g de crème Excellence Elle & Vire professionnel (2)
Réaliser une crème anglaise cuite à 84 °C de manière traditionnelle. Ajouter le rhum puis la masse gélatine. À 28 °C, incorporer à la crème (2) montée.
Streusel coco-cream cheese
- 90 g de beurre
- 45 g de cream cheese Elle & Vire professionnel
- 130 g de farine T55 (environ 11 % de protéines)
- 90 g de noix de coco râpée
- 13 g de sucre
- Sel
Mélanger les ingrédients à la feuille.
Croustillant reconstitué
- 435 g de streusel cream cheese coco
- 73 g de feuilletine
- 290 g de chocolat blanc
Réaliser le streusel coco-cream cheese. Passer au crible à grosse maille.
Cuire sur Silpain au four ventilé à 140 °C pendant 20 minutes environ et laisser refroidir. Dans une cuve de batteur, mélanger délicatement le streusel, la feuilletine puis le chocolat blanc fondu à 40 °C.
Nappage
- 500 g de nappage neutre à chaud
- 200 g d’eau
Faire bouillir les ingrédients ensemble.
Décor herbacé chocolat
- 100 g de beurre de cacao
- 2 g de colorant liposoluble vert
- 100 g de beurre de cacao
- 1 g de colorant liposoluble jaune
- 300 g de chocolat blanc
Sur une feuille guitare, étaler au pinceau une fine couche de beurre de cacao vert à 34 °C. Laisser légèrement cristalliser puis étaler une fine couche de beurre de cacao jaune à 34 °C. Laisser légèrement cristalliser puis détailler des bandes de 13,5 × 60 cm. Étaler une fine couche de chocolat blanc tempéré. Lorsque le chocolat commence à cristalliser, rayer dans la longueur à l’aide d’un pique en bois afin d’obtenir un motif herbacé.
Ébarber les aspérités au triangle puis brosser au pinceau pour les retirer.
Détailler successivement des décors de 5-4-3 cm de large à l’aide d’un couteau d’office. Enrouler autour de cercles de 6 cm de diamètre.
Montage
Étaler 120 g de croustillant reconstitué dans un chablon, démouler puis mettre au congélateur.
Étaler 4 plaques de 400 g de biscuit roulé citron sur Silpat à l’aide d’un cadre (35,5 × 55 cm). Décadrer et cuire au four ventilé à 200 °C pendant 7 minutes environ.
Débarrasser sur grille à la sortie du four, laisser refroidir et réserver au réfrigérateur une nuit.
Décoller les biscuits, imbiber chaque feuille avec 35 g de sirop mojito (côté mie) à l’aide d’un pinceau. Étaler 350 g de confit par feuille de biscuit (côté croûte).
Laisser reposer à température ambiante. Couper les feuilles de biscuit en deux dans la longueur (27 × 35 cm). Rouler en partant du côté des 35 cm pour obtenir des rouleaux d’environ 4 cm de diamètre.
Disposer les rouleaux dans des gouttières à bûches (de 5,5 cm × 53,5 cm) et mettre au congélateur.
Pour chaque rouleau, couper deux tronçons de 14 cm.
Couper ces tronçons en deux légèrement en biseau (inclinaison de 1 cm) puis biseauter le dernier morceau sur un côté pour obtenir 5 tronçons identiques.
Chemiser 36 cercles de 6 cm de diamètre avec un rhodoïd de 6 cm de haut.
Pocher en oblique 40 g de bavaroise au rhum par cercle. Enfoncer les tronçons de biscuit roulés dans la bavaroise puis mettre au congélateur.
Démouler et pulvériser de nappage. Poser sur les croustillants en les collant avec un point de confit.
Finitions
- QS de pousses de shiso vert
- QS de noix de coco fraîche
Décorer avec des pousses de shiso vert, des copeaux de coco fraîche et les décors en chocolat.
