• Recette pour environ 15 petits gâteaux individuels
BISCUIT LÉGER AUX AMANDES CAFÉ :
- 75 g de poudre d’amandes
- 75 g de sucre glace
- 65 g d’œufs entiers
- 40 g de jaunes d’œufs
- 135 g de blancs d’œufs
- 50 g de sucre semoule
- 60 g de farine
- 15 g d’extrait de café « Trablit »
- Poids total : 515 g
Au Batteur monter la poudre d’amande, le sucre glace, les œufs enteirs et les jaunes d’œufs, incorporer ensuite la farine tamisée et les blancs d’œufs montés avec le sucre semoule et enfin l’extrait de café » Trablit ».
Étaler le biscuit dans un carré « flexipan de 33 cm par 33 cm et cuire au four ventilé à 180°C pendant environ 14 à 16 mn.
PUNCH CAFÉ :
- 300 g de sirop à 30°B
- 50 g d’eau
- 10 g d’extrait de café « Trablit »
Poids total : 360 g
Mélanger tous les ingrédients ensemble.
CRÈME LÈGÈRE AU MASCARPONE :
- 130 g de sucre semoule
- 45 g d’eau
- 70 g de jaunes d’œufs
- 250 g de mascarpone
- 49 g de masse gélatine (7 g de gélatine poudre 200 blooms et 42 g d’eau) 50 g d’alcool d’Amaretto
- 250 g de crème fouettée
- Poids total : 670 g
Réaliser une pâte a bombe, cuire le sucre semoule et l’eau à 118°C, les verser sur les jaunes d’œufs au batteur et fouetter jusqu’à complet refroidissement.
Incorporer la masse gélatine fondue au mascarpone, puis ajouter la pâte à bombe, l’amaretto et délicatement la crème fouettée. Utiliser aussitôt.
CROUSTILLANT CHOCOLAT :
- 40 g de beurre
- 40 g de vergeoise brune
- 50 g de poudre d’amande
- 35 g de farine
- 5 g de cacao poudre
- 60 g de chocolat de couverture noire Mexique 66%
Au batteur à la feuille, mélanger pour réaliser un crumble, le beurre, la vergeoise brune, la poudre d’amande, la farine, le cacao poudre.
Étaler le crumble sur une plaque et feuille de « silpat » et cuire au four ventilé à 160°C, pendant 14 minutes.
Laisser refroidir à la sortie du four, puis mélanger le crumble froid avec le chocolat de couverture noire fondu à 35°C. Étaler entre deux feuilles de plastique guitare à 3 millimètre d’épaisseur, laisser prendre et découper de disque de 7 cm de diamètre.
Réserver pour la finition.
GLAÇAGE GOURMAND LACTÉ :
- 700 g de chocolat de couverture lactée
- 200 g d’huile de pépins de raisins
- Poids total : 900 g
Au bain marie fondre le chocolat de couverture lactée puis mélanger à l’huile de pépins de raisins. Utiliser à environ 35°C.
CRÈME CHANTILLY CAFÉ :
- 250 g de crème fleurette
- 115 g de chocolat blanc
- 21 g de masse gélatine (3 g de gélatine poudre 200 blooms et 18 g d’eau)
- 125 g de crème fleurette froide
- 10 g d’extrait de café « Trablit »
- Poids total : 515 g
Dans une casserole, chauffer la première partie de crème fleurette, ajouter le chocolat blanc et la masse gélatine. Mixer le tout, ajouter la deuxième partie de crème froide, l’extrait de café « Trablit » et réserver au réfrigérateur pendant une nuit pour la finition des petits gâteaux individuels.
MONTAGE ET FINITIONS :
Dans des moules « flexipan dôme de 6 cm de diamètre » pocher un peu de crème légère au Mascarpone, descendre un disque de biscuit léger aux amandes café imbibé café de 2 cm de diamètre, pocher de nouveau la crème légère au Mascarpone, puis descendre un deuxième disque de biscuit léger aux amandes café imbibé café de 4 cm de diamètre. Lisser au ras du moule et placer le tout au surgélateur.
Réaliser pendant ce temps avec du chocolat de couverture lactée cristallisé, des anses de tasse à café et des disques de 7 cm de diamètre entre deux feuilles de papier guitare. Pour la finition, démouler les petits gâteaux. Coller avec du chocolat les anses sur les dômes et tremper le tout dans le glaçage gourmand lactée.
Disposer aussitôt les dômes glacés sur les croustillants. Placer au-dessus un disque de chocolat et pocher harmonieusement la chantilly café.
Saupoudrer d’un peu de cacao poudre et de café solube.
