Pour environ 50 pièces
1. Pâte d’amande 50%
800g Amandes brutes
150g Eau
600g Sucre
100g Glucose DE601
Etapes:
Blanchir les amandes brutes 5 minutes dans l’eau bouillante, puis retirer la peau.Chauffer à 113°C l’eau, le sucre et le glucose. Verser sur les amandes blanchies et mixer.
2. Macaronnade
1000g Pâte d’amande 50%
60g Blancs d’œufs
Etapes:
Monter la pâte d’amande et les blancs d’œufs. Pocher sur un tapis silicone des macarons de Ø7cm avec une douille de Ø10mm.Laisser sécher une nuit complète. Cuire environ 10min à 180°C puis 6min à 165°C avec le biscuit.
3. Biscuit moelleux citron vert
330g Pâte d’amande 50%
30g Poudre d’amandes brutes
175g Œufs
3 Zestes de citron vert
31g Fécule de pomme de terre
56g Blanc d’œufs
4g Albuwhip Sosa (poudre de blancs séchés)
17g Sucre
125g Beurre
Etapes:
Monter la meringue en mélangeant les blancs d’œufs, l’Albuwhip et le sucre. Détendre et mélanger la pâte et la poudre d’amande, les œufs et les zestes de citron vert. Ajouter le beurre fondu et la fécule de pomme de terre. Incorporer la meringue en 3 fois. Laisser reposer quelques heures à +4°C.Pocher au centre de la macaronnade.Cuire environ 15min à 165°C.
4. Ganache Anëo 34% citron vert (15g pce)
50g Crème liquide 35%
75g Lait entier
15g Sucre inverti
420g Anëo 34%
2 Zestes de citron vert
Porter à ébullition le lait, la crème et le sucre inverti, verser sur la couverture Anëo 34% puis émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant. Couler sur le biscuit moelleux citron vert
5. Compotée fruits rouges (15g pce)
35g Eau
110g Sucre (1)
140g Purée de framboise
15g Jus de citron
35g Jus de Yuzu
5g Pectine NH
3g Xanthane
5g Sucre (2)
200g Framboises billes
200g Cerises billes
100g Fraises en morceaux
95g Myrtilles billes
Etapes :
Cuire l’eau et le sucre (1) à 125°C puis décuire avec la purée de framboise bouillante et recuire à 105°C.
Ajouter les jus de citron et yuzu, mélanger.
À 40°C, ajouter le sucre (2), la pectine NH et le xanthane et porter à ébullition.
Verser sur les fruits et remplir les moules Truffe Ø3cm Silikomart.
Surgeler.
6 Mousse Praliné Amandes Marcona
Base crème anglaise
260g Crème
260g Lait entier
100g Jaunes d’œufs
Mousse praliné amandes Marcona 60-40
600g Base crème anglaise
300g Praliné Amandes Marcona 60-40
12g Gélatine poudre 200b*
72g Eau*
400g Crème fouettée
60-40 (25g pce)
Etapes :
Réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème et les jaunes, filtrer et peser 600g, ajouter la gélatine préalablement hydratée puis verser sur le praliné amande Marcona 60-40.
Émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant. À 20°C, ajouter la crème fouettée puis remplir les moules gouttes Silikomart de Ø5cm et insérer le cœur de compotée fruits rouges. Surgeler.
*Réhydrater la gélatine à 6x son poids en eau
7. Coques transparentes
QS Isomalt
Etapes:
Fondre l’isomalt dans une casserole à feu doux.
Filmer hermétiquement plusieurs récipients avec du film alimentaire. Verser 20g d’isomalt puis à l’aide d’un cercle Ø6cm, appliquer une pression sur le film autour de l’isomalt jusqu’à ce que ce dernier gonfle. Maintenir jusqu’à refroidissement.
Couper à l’aide d’un couteau chaud et stocker en récipient hermétique.
8. Finitions et décors
Pulvérisation Rose
140g Anëo 34%
60g Beurre de cacao
QS Colorant naturel rose Liposoluble
QS Isomalt
Fondre la pulvérisation rose à 40°C et pulvériser les individuels pour obtenir un effet velours.
Râper quelque fondettes de chocolat Anëo 34% afin de recouvrir la ganache.
Disposer chaque goutte sur la macaronnade.
Recouvrir les petits gâteaux d’une coque transparente en isomalt.
