1/ Pâte à baba
Farine de force 258 g
Levure de boulanger 18 g
Sel 3,6 g
Sucre semoule 21 g
Protéine de pomme de terre 5,4 g
Eau 210 g
Huile de pépins de raisin 84 g
Etape :
Mélanger la farine, la levure, le sel, le sucre, la protéine et l’eau pendant 4 min en 1ère vitesse.
Mélanger pendant 6 min en 2ème vitesse. Ajouter l’huile et mélanger en 1ère vitesse pour bien incorporer à la pâte. Dresser environ 35g dans les moules LOOP et laisser pousser à 27°C. Chauffer le four à 200°C et enfourner pendant 5 min. Baisser à 175°C pendant environ 20 min.
2/ Sirop d’imbibage épicé
Eau 580 g
Sucre semoule 290 g
Zestes de citron vert qs
Badiane 1 g
Clou de girofle 2 pièces
Gin 130 g
Etape :
Porter à ébullition l’eau, le sucre et les épices. Couvrir et infuser pour 30 min avant de chinoiser pour enlever les épices. Ajouter le gin et laisser refroidir pour l’imbibage.
3/ Coulis d’ananas
Purée d’ananas 415 g
Inuline instant 50 g
Sucre semoule 25 g
Pectine 325nh95 9,5 g
Etape :
Chauffer la purée à 50°C avant d’ajouter les poudres.
Mixer et chauffer à 85°C. Laisser au frais pour le montage.
4/ Ganache aérienne Menthe VAO 35%
Infusion menthe
Eau 200 g
Menthe fraîche 20 g
Ganache aérienne
Infusion menthe 199 g
Eau de calcium* 75 g
Pectine 325nh95 1,5 g
Inuline instant 10 g
Vao 35% 180 g
Huile de pépins de raisin 30 g
Lécithine de tournesol, liquide 5 g
Etape :
Porter à ébullition l’eau et la menthe fraiche.
Couvrir et laisser infuser pendant environ 20 min.
Mixer et chinoiser avant de peser pour la même quantité d’eau au départ. Chauffer l’eau infusée à 50°C et ajouter la pectine mélangée avec l’inuline.
Mixer avant de chauffer à 85°C. Verser sur les ingrédients restants et émulsionner avec un mixeur plongeant.
Laisser 24 h au frais avant de monter pendant environ 15 min. Pocher toute de suite.
5/ Montage et finitions
Ananas frais 1 pièce
Gousse de vanille qs
Glaçage neutre* qs
Etape :
Une fois que les babas sont cuits et refroidis, couper-les bas pour avoir un assis net.
Imbiber à froid pendant 3 à 4h au frais (4°C). Laisser égoutter les babas et les surgeler. Glacer les babas avec le glaçage à environ 35-40°C et poser sur un support. Pocher le coulis d’ananas. Pocher avec une douille N°20 la ganache aérienne menthe. Avec une cuillère chaude faire un assis pour le décor.
Couper l’ananas en dés et mélanger avec un peu de coulis et la vanille pour faire une compotée d’ananas.
A l’aide d’une cuillère poser délicatement la compotée d’ananas. Finir avec une feuille d’ananas coupée.
