Pour environ 2 barres Onda-B Silikomart®
Conservation 3/4 semaines
1/ Confit poire
Purée de poire 90g
Purée de citron 10g
Eau 50g
Sucre semoule 80g
Pectine nh 1,5G
Etapes
Tiédir les purées de fruits avec l’eau dans une casserole. À 40°C ajouter le mélange sucre et pectine NH. Porter le tout à environ 103°C ou 58Brix puis refroidir rapidement en versant sur une plaque en filmant au contact. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant puis mettre en poche avant de garnir les moules au 1/3.
2/ Base caramel poire
Eau 40g
Sucre semoule 120g
Sirop de glucose 20g
Purée de poire 90g
Etapes
Dans une casserole mélanger l’eau, le sucre et le sirop de glucose, cuire le tout à environ 175°C (caramel blond) Décuire progressivement avec la purée de poire bouillante. Redonner un bouillon.
3/ Ganache poire caramel
Base caramel poire 300g
Vao 42% 135g
Etapes
Peser et verser le caramel sur VAO 42% et émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant.
A 28°C mettre en poche puis garnir les moules au ¾. Stocker à 15°C et laisser cristalliser 12h avant d’obturer les barres.
4/ Décors et moulage
Beurre de cacao vert qs
Beurre de cacao jaune qs
Appareil à pulvériser vao 42% :
30% beurre de cacao 70% + vao 42% qs
Vao 35%. qs
Etapes
Pré-cristalliser les différents beurres de cacao colorés et l’appareil à pulvériser. À l’aide d’un aérographe ou d’un pistolet, pulvériser les différentes couleurs en commençant par la pulvérisation VAO 42%, puis le beurre de cacao coloré vert et enfin le jaune afin de créer des nuances. Laissez cristalliser quelques minutes. Pré-cristalliser VAO 35%, puis mouler les barres. Répétez deux fois l’opération si nécessaire. Une fois le moulage des barres réalisé, racler les moules puis garnir de confit de poire. Laisser cristalliser environ 30min à 15°C avant de couler la ganache poire caramel.
Après cristallisation de la ganache, obturer les barres avec VAO 35% pré-cristallisée.
A propos de Vao :
Weiss, qui crée VAO pour les professionnels de la gastronomie : un chocolat 100% végétal, gourmand, biologique, sans gluten, sans lactose et avec le juste équilibre en sucre - plus faible taux de sucre du marché aujourd’hui.
Une gamme de fondettes qui a été co-créée avec le Chef pâtissier australien Richard Hawke, expert de la pâtisserie végétale.
VAO est un chocolat éthique, responsable, 100% tracé & certifié Fairtrade/Max Havelaar. Formulé à base de riz et noix de coco biologique, VAO existe en version 35% et 42% - format seau de 5KG.
