• Recette pour 3 entremets de 16 cm de diamètre et 4,5 cm de haut, soit 18 personnes environ.
BISCUIT NOIX :
- 100 g de beurre pommade
- 70 g de sucre glace
- 50 g de jaunes d’œufs
- 40 g de farine
- 190 g de noix hachées
- 50 g de blancs d’œufs
- 60 g de sucre semoule
- 10 g d’extrait de café « Trablit »
- Poids total : 670 g
Au batteur, à la feuille, monter le beurre pommade, le sucre glace et ajouter graduellement les jaunes d’œufs.
Incorporer une partie des blancs d’œufs montés serrés avec le sucre semoule puis la farine tamisée, les noix hachées et enfin le reste des blancs montés puis l’extrait de café «Trablit».
A la poche à douille, dresser sur plaque et feuilles de papier 6 disques de 14 cm de diamètre, cuire au four ventilé à 180°C, pendant environ 12 à 14 minutes.
CRÉMEUX CAFÉ :
- 400 g de crème fleurette
- 100 g de jaunes d’œufs
- 70 g de sucre semoule
- 25 g de d’extrait de café « Trablit »
- 70 g de masse gélatine (10 g de gélatine poudre 200 blooms et 60 g d’eau)
- Poids total : 665 g
Bouillir la crème fleurette. Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre semoule et cuire avec la crème fleurette à l’anglaise (85°C).
Incorporer l’extrait de café « Trablit » et la masse gélatine fondue.
Couler dans 3 moules Flexipan palet de 14 de diamètre sur environ 1 cm d’épaisseur (environ 200 g par moule), puis passer le tout au surgélateur, au minimum 1 heure avant le montage.
NOIX CARAMÉLISÉES :
- 100 g de sucre semoule
- 30 g d’eau
- 100 g de noix hachées
- 20 g de beurre
- Poids total : 250 g
Cuire à 118°C, le sucre semoule et l’eau, ajouter les noix hachées, sabler puis caraméliser à feu doux.
A la fin, ajouter le beurre pour séparer les noix caramélisées.
Conserver dans un endroit sec pour le montage.
CRÈME ALLÉGÉE AU CAFÉ :
- 500 g de lait
- 125 g de jaunes d’œufs
- 125 g de sucre semoule
- 60 g de poudre à crème
- 50 g de d’extrait de café « Trablit »
- 42 g de masse gélatine (6 g de gélatine poudre 200 blooms et 36 g d’eau)
- 600 g de crème fouettée
- Poids total : 1502 g
Mélanger les jaunes d’œufs, le sucre semoule et la poudre à crème, verser le lait bouillant sur ce mélange et cuire sur le feu comme une crème pâtissière, puis refroidir rapidement, lisser la crème, y incorporer l’extrait de café « Trablit », la masse gélatine fondue et délicatement la crème fouettée.
CRÈME CHANTILLY A LA LIQUEUR DE NOIX :
- 250 g de crème fleurette
- 115 g de chocolat blanc
- 21 g de masse gélatine (3 g de gélatine poudre 200 blooms et 18 g d’eau)
- 125 g de crème fleurette froide
- 50 g de liqueur de noix
- Poids total :561 g
Dans une casserole, chauffer la première partie de crème fleurette, ajouter le chocolat blanc et la masse gélatine.
Mixer le tout, ajouter la deuxième partie de crème froide, la liqueur de noix et réserver au réfrigérateur pendant une nuit pour la finition des entremets.
GLAÇAGE CHOCOLAT MIROIR CARAMEL CAFE :
- 300 g de sucre semoule
- 150 g d’eau
- 300 g de glucose
- 200 g de lait concentré sucré
- 140 g de masse gélatine (20 g de gélatine poudre 200 blooms et 120 g d’eau)
- 200 g de chocolat blanc
- 100 g de chocolat de couverture lactée
- 2 g de sel
- Poids total : 1390 g
Procédé :
Dans une casserole, cuire le sucre semoule à sec, et stopper la cuisson avec l’eau et le glucose chaud.
Rectifier le poids de sucre caramélisé, eau, glucose à 750 g avec de l’eau si nécessaire.
Verser ensuite le tout sur le lait concentré, la masse gélatine, le chocolat ivoire et chocolat de couverture lactée, et le sel.
Mixer l’ensemble au « bamix » et réserver au réfrigérateur pendant 24 heures. Pour l’utilisation chauffer le glaçage à 40°C, et utiliser à 32° / 35°C.
LA GUIMAUVE
- 245 g de sucre semoule
- 80 g d’eau
- 75 g de sucre inverti
- 110 g de sucre inverti
- 126 g de masse de gélatine (18 g de gélatine poudre 200 blooms et 108 g d’eau)
- 2 g de solution d’acide citrique
- 8 g de d’extrait de café « Trablit »
- Poids total : 646 g
Cuire le sucre semoule, l’eau et le sucre inverti à 110°C, verser l’ensemble au batteur au fouet sur la deuxième partie de sucre inverti puis ajouter la masse gélatine fondue.
Ajouter enfin la solution d’acide citrique et l’extrait de café « Trablit ».
Monter l’ensemble en troisième vitesse 2 minutes et refroidir complètement en deuxième vitesse.
Dresser à la poche munie d’une douille N°14, sur une feuille de « silpat » graissé, trois longs boudins dans la diagonale, pour obtenir le maximum de longueur sur la feuille.
Saupoudrer de grué de cacao torréfié et mixé.
Laisser refroidir toute une nuit, le lendemain utiliser pour le décor des entremets.
Rappel de la solution d’acide citrique : 50% d’acide citrique et 50% d’eau.
MONTAGE ET FINITIONS :
Dans des cercles de 16 cm de diamètre et 4,5 cm de haut, placer un fond de biscuit aux noix. Dresser à la poche la crème allégée au café, répartir les noix caramélisées puis le disque de crémeux café surgelé, un deuxième biscuit aux noix et lisser au ras du cercle avec le reste de crème allégée. Placer les entremets au congélateur.
Décercler les entremets et les glacer avec le glaçage chocolat miroir caramel café, disposer autour une ceinture de chocolat de couverture noire, puis une bande de guimauve et terminer l’entremets avec la crème chantilly a la liqueur de noix avec une poche coupée en biais.
