1/ Brownie
Vao 42% 412 g
Huile de pépins de raisin 300 g
Blancs végan pour biscuit* 264 g
Cassonade 388 g
Sucre inverti 80 g
Sel 7 g
Purée de coco (sans sucre ajouté) 180 g
Poudre d’amande 168 g
Farine ou mix sans gluten* 180 g
Amandes 420 g
Etapes:
Griller les amandes à 150°C pendant 35-40°C et laisser refroidir. Fondre la couverture VAO 42% avec l’huile à 45°C. Mélanger les blancs végan, les sucres, le sel avant d’ajouter dans la base couverture. Ajouter la purée de coco, la poudre d’amande et la farine (ou mix farine sans gluten).
Finir avec les amandes et étaler dans un cadre de 27 x 37 cm.
Cuire à 180°C pendant environ 20 min. Aplatir avec une taloche à la sortie du four.
2/ Praliné amande semi-liquide
Praliné amande valencia 60-40 640 g
Eau 160 g
Etapes:
Verser l’eau sur le praliné et émulsionner avec un mixeur plongeant. Verser dans un cadre de 27 x 37 cm sur un tapis en silicone. Ajouter le biscuit brownie et appuyer avant de surgeler.
3/ Ganache aérienne VAO 42%
Eau 395 g
Eau de calcium* 150 g
Pectine 325nh95 5 g
Inuline instant 20 g
Vao 42% 360 g
Huile de pépins de raisin 60 g
Lécithine de tournesol liquide 10 g
Etapes:
Chauffer les eaux à 50°C avant d’ajouter la pectine mélangée avec l’inuline. Mixer et cuire à 85°C et verser sur la couverture VAO 42%, l’huile et la lécithine. Émulsionner avec un mixeur plongeant et laisser au réfrigérateur pendant au moins 4h.
Monter au batteur pendant 15 min avant de pocher.
4/ Décors VAO 42%
Vao 42% 800 g
Etapes:
Mettre au point la couverture VAO 42% et étaler entre deux feuilles guitares.
Couper 54 rectangles de 11 x 3 cm et laisser cristalliser. Dresser à la poche des points de 1 cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson avant de tamponner avec un sceau maison. Laisser cristalliser.
5/ Enrobage amande VAO 42 %
Vao 42% 262 g
Beurre de cacao 34 g
Huile de pépins de raisin 34 g
Amandes torréfiées et hachées 70 g
Etapes:
Torréfier les amandes à 150°C pendant environ 35-40 min.
Fondre la couverture VAO 42% avec le beurre de cacao et l’huile à 45°C.
Ajouter les amandes et enrober le brownie/praliné congelé.
6/ Montage et finitions
Couper le brownie/praliné congelé en 3 bandes de 11 cm.
Couper des rectangles à une hauteur de 3 cm et surgeler.
Tremper les rectangles dans l’enrobage en veillant à enrober tous les côtés de chaque petit gâteau.
Placer une première plaquette de chocolat et pocher un zig zag de ganache aérienne avec une douille plate de 3 cm de diamètre.
Placer une deuxième plaquette de chocolat et coller un tampon de chocolat avec un peu de ganache.
A propos de Vao de Weiss:
C’est un chocolat 100% végétal, gourmand, biologique, sans gluten, sans lactose et avec le juste équilibre en sucre - plus faible taux de sucre du marché aujourd’hui.
Une gamme de fondettes qui a été co-créée avec le Chef pâtissier australien Richard Hawke, expert de la pâtisserie végétale.
VAO est un chocolat éthique, responsable, 100% tracé & certifié Fairtrade/Max Havelaar. Formulé à base de riz et noix de coco biologique, VAO existe en version 35% et 42% - format seau de 5KG.
