Pour 6 entremets Ø 12 cm ganache
GANACHE CRÉMEUSE HUKAMBI 53 %
- 150g de lait entier UHT
- 5g de fécule de pommes de terre
- 150g Hukambi 53 %
Mélanger à froid une petite partie du lait avec la fécule de pommes de terre, réserver.
Chauffer le reste du lait entre 85 et 90 °C et verser sur le mélange lait/fécule.
Remettre le tout dans l’appareil de cuisson et porter à ébullition.
Verser progressivement l’empois chaud sur le chocolat.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Couler la ganache en bac puis laisser cristalliser au réfrigérateur 12 heures.
SABLÉ DIAMANT SARRASIN
- 400g de beurre sec 84 %
- 160g de sucre glace
- 250g de farine de sarrasin
- 250g de farine T55
- 1g de sel fin
- 50g d'œufs entiers
Sabler le beurre sec avec les poudres tamisées et le sel.
Ajouter les œufs.
Une fois la pâte homogène, étaler le sablé entre deux feuilles à 3 mm.
Réserver au réfrigérateur.
APPAREIL À FLAN HUKAMBI 53%
- 150g de sucre semoule
- 75g d'amidon de maïs
- 750g de lait entier UHT
- 750g de crème UHT 35%
- 450g d'Hukambi 53%
Mélanger le sucre avec l’amidon.
Chauffer le lait avec la crème à 50 °C puis rajouter le mélange sucre/amidon.
Porter à ébullition.
Réaliser une émulsion avec la couverture.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
PRALINÉ SARRASIN
- 120g de graines de sarrasin
- 60g d'amandes brutes entières
- 90g de sucre semoule
- 30g d'huile de pépins de raisin
Torréfier les graines de sarrasin et les amandes brutes à 160 °C.
Réaliser un caramel à sec avec le sucre puis le verser sur les fruits secs torréfiés disposés sur une toile siliconée. Une fois refroidi, mixer le tout au Robot-Coupe, puis ajouter l’huile de pépins de raisins.
Le praliné doit avoir une texture ferme, brillante et pochable.
Réserver.
MONTAGE ET FINITION
- Quantité suffisante (QS) de beurre sec 84 %
- QS de cassonade
- QS d'Hukambi 53 %
- QS de sucre glace anti-humidité
- QS de fleur de sel
- QS de graines de sarrasin
Réaliser la ganache crémeuse puis réserver au réfrigérateur.
Réaliser le sablé diamant sarrasin.
Beurrer des cercles de 12 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur et les chemiser de cassonade.
Détailler le sablé diamant puis foncer dans les cercles.
À l’aide de film alimentaire, filmer et remplir de riz ou de pois l’intérieur du cercle.
Cuire 15 minutes à 155 °C, retirer le riz ou les pois. Recuire 15 minutes à 155 °C. Laisser refroidir.
Réaliser l’appareil à flan. Couler dans les fonds de sablé sarrasin, filmer au contact et laisser refroidir au réfrigérateur.
Cuire 25 min à 165 °C. Décercler et réserver au réfrigérateur.
Réaliser le praliné sarrasin. Faire les décors chocolat.
Étaler finement de la couverture Hukambi décristallisée sur un marbre froid à l’aide d’une palette.
Avant cristallisation, gratter la couverture vers soi avec le bord d’un emporte-pièce de 3 cm.
Réserver en chambre à chocolat à 16 °C et 65 % d’hygrométrie.
Saupoudrer les bords du flan de sucre glace décor. Étaler 80g de ganache crémeuse sur le flan.
Dresser sur la ganache crémeuse des points de praliné sarrasin à l’aide d’une poche sans douille.
Ajouter les décors chocolat en laissant le praliné apparent et assaisonner de fleur de sel et de graines de kasha.
