Pour 5 galettes (de 6 personnes)
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de repos : 2 heures + 12 heures
Temps de cuisson : 40 minutes à 170 °C (four ventilé) ou 50 minutes à 200 °C (four à sole)
INGRÉDIENTS
PÂTE FEUILLETÉE
Pour 2,1 kg de pâte feuilletée inversée à 3 tours doubles (4 °C) :
- 650 gr de beurre en morceaux (12 °C)
- 250 gr de farine de tradition française T65
- 750 gr de farine de tradition française T65
- 337 gr d'eau froide
- 25 gr de sel
- 2,5 gr de vinaigre blanc
- 100 gr de beurre pommade
CRÈME FRANGIPANE
- 275 gr de beurre pommade
- 275 gr de sucre glace
- 190 gr de poudre d’amandes blanches
- 150 gr de poudre d’amandes grises
- 40 gr de poudre à crème
- 165 gr d'œufs (4 °C)
- 200 gr de crème pâtissière froide
- 40 gr de rhum
SIROP
Pour 1 kg de sirop :
- 400 gr : eau
- 600 gr de sucre
- 1 gousse de vanille (facultatif)
FINITIONS
- Dorure
PRÉPARATION
PÂTE FEUILLETÉE
Prendre la pâte feuilletée inversée réalisée la veille.
Abaissez la pâte à 2 mm d’épaisseur.
Détaillez 10 disques de 22 cm de diamètre.
Posez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Réservez au moins 2 heures au réfrigérateur.
CRÈME FRANGIPANE
Mélangez dans la cuve du robot le beurre pommade et le sucre glace.
Mélangez avec la feuille en première vitesse.
Ajoutez les poudres d’amandes et la poudre à crème.
Terminez en ajoutant les œufs.
Incorporez la crème pâtissière froide.
Quand le mélange est homogène, lissez avec le rhum.
Filmez au contact et réservez au frais.
Placez la crème frangipane dans une poche munie de la douille n° 12.
Sur une feuille de papier guitare, pochez 5 disques de 18 cm de diamètre : environ 200 gr de frangipane par galette.
Réservez au moins 1 heure au congélateur.
SIROP
Versez de l’eau dans une casserole.
Ajoutez le sucre.
Faites chauffer sur feu moyen et remuez pour bien dissoudre le sucre.
Continuez la cuisson.
Si vous choisissez d’en mettre, grattez la gousse de vanille.
Portez à ébullition et laissez refroidir.
Filtrez le sirop à travers une passette.
Conseil : Le sirop peut également être réalisé au four à micro-ondes en chauffant l’eau et le sucre jusqu’à ébullition et dissolution complète du sucre.
MONTAGE ET CUISSON
Passez de l’eau sur 5 disques de pâte feuilletée.
Déposez sur chaque disque de pâte humidifié un disque de crème de frangipane.
Posez un second disque de pâte feuilletée sur le dessus et soudez les bords.
Retournez la galette et posez-la sur une plaque de cuisson.
Passez la dorure au pinceau.
Réservez 12 heures au réfrigérateur.
Passez de nouveau la dorure au pinceau.
Rayez les galettes avec un couteau pointu.
Piquez dans les rayures à l’aide d’un couteau.
Faites cuire 50 minutes au four à sole à 200 °C ou 40 minutes à 170 °C au four ventilé.
Badigeonner de sirop à la sortie du four.
Conseil : Le rayage est très important, car il permet au feuilletage de s’exprimer.
