Recettes
La Brioche Tressée par Cyrille Van Der Stuyft.
La Brioche Tressée par Cyrille Van Der Stuyft. ©Laura Jalbert

Brioche tressée

Par Cyrille Van Der Stuyft

Recette pour 3 brioches de 360 gr

• Temps de préparation : 30 minutes
• Temps de repos : 12 heures + 2h20
• Temps de cuisson : 25 minutes (four ventilé) ou 30 à 35 minutes (four à sole)
Matériel :

- 1 robot muni du crochet
- 1 pinceau alimentaire
- 1 grille à pâtisserie

INGRÉDIENTS

Pour la pâte à brioche (la veille)

125 gr de lait (4 °C)
175 gr d'œufs (4 °C)
10 gr de sel
15 gr de levure fraîche (4 °C)
200 gr de beurre en morceaux
250 gr de farine de tradition française
75 gr de sucre
250 gr de farine de gruau

Pour les finitions
- Dorure : 1 petit bol
- Sucre en grains : à votre convenance

PRÉPARATION

La veille, préparer la pâte :
Dans la cuve du robot muni du crochet, versez le lait, ajoutez les farines, les œufs, le sel, le sucre et la levure.
Commencez à pétrir pendant 15 à 20 minutes en première vitesse.
Intégrez le beurre à température ambiante en deux fois, toujours en première vitesse, puis passez en deuxième vitesse pendant 1 minute jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois de la cuve.
Vous devez obtenir une pâte à 24 °C, bien souple. Laissez-la reposer 12 heures au réfrigérateur (pointage).

Le jour même, façonnage et cuisson :
Divisez la pâte en 9 pâtons de 120  gr chacun.
Donnez-leur une forme de boudin allongé.
Laissez reposer 20 minutes au réfrigérateur.
Prenez trois boudins et tressez-les.
Placez la tresse sur une plaque de cuisson. Laissez reposer 2 heures à température ambiante (apprêt).
Passez au pinceau une couche de dorure sur le dessus de la pâte.
Parsemer de sucre en grains.
Faire cuire pendant 25 minutes au four ventilé à 150 °C ou 30 à 35 minutes au four à sole.
Démoulez et laissez refroidir sur une grille.

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