Pour environ 15 individuels
1/ Pâte à choux
- 125 g d'eau
- 125 g de lait demi-écrémé
- 4,5 g de sel
- 100 g de beurre
- 150 g de farine (ou farine de riz complète)
- 170 g d'oeufs
Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le lait, le sel et le beurre.
Ajouter la farine.
Dessécher 1 à 2 min puis débarrasser dans une cuve de batteur munie de la feuille et laisser tourner à petite vitesse avant de commencer à ajouter progressivement les œufs à partir de 40 °C.
A l’aide d’une poche munie d’une douille PF 14, dresser des anneaux de Ø8 cm.
Cuire au four ventilé environ 25 min à 160 °C.
2/ Craquelin noisette-praliné
- 75 g de beurre
- 180 g de poudre de praliné
- 90 g de poudre de noisette
- 15 g de fécule de pomme de terre
- 2 g de sel
Dans une cuve de batteur muni de la feuille, réunir et mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Etaler à 1,5 mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis congeler et détailler bien froid des anneaux à la même dimension que la pâte à choux (Ø8 cm).
Déposer sur les anneaux de pâte à choux.
3/ Praliné noisettes à poche
- 315 g de couverture Galaxie Lait 41 %
- 600 g de praliné noisettes françaises 65-35
- 85 g de beurre pommade
Précristalliser la couverture Galaxie Lait 41%.
Mélanger au praliné noisettes françaises 65-35, puis ajouter le beurre pommade et bien homogénéiser.
Filmer au contact et laisser cristalliser plusieurs heures au réfrigérateur (+ 4 °C).
Foisonner au batteur muni de la feuille avant d’utiliser.
4/ Mousseline praliné
Base crème pâtissière
- 120 g de jaunes d’œufs
- 30 g de sucre semoule
- 80 g d'amidon de maïs (ou 70 g de gel crème chaud Sosa)
- 1 L de lait entier
Mélanger les jaunes d’œufs, le sucre semoule et l’amidon de maïs (ou gel crème).
Porter le lait à ébullition puis le verser sur le mélange.
Cuire 3 min à partir de l‘ébullition, puis refroidir rapidement à + 4 °C et réserver.
Mousseline praliné
- 640 g de beurre
- 480 g de praliné noisettes françaises 65-35
- Base crème pâtissière
Dans une cuve de batteur muni de la feuille, ramollir le beurre en morceaux, puis ajouter le praliné noisettes françaises 65- 35.
Foisonner quelques minutes, puis ajouter progressivement la crème pâtissière à vitesse moyenne jusqu’à l’obtention d’une texture lisse et aérée.
Pocher aussitôt à l’aide d’une douille saint-honoré.
Astuce : le gel crème permet une meilleure stabilité de la crème après décongélation.
5/ Praliné noisette coulant
- 200 g de praliné noisettes françaises 65-35
- 60 g d'eau
Mélanger l’eau et le praliné noisettes françaises 65-35 puis émulsionner à l’aide d’un mixeur.
Réserver en poche
6/ Montage-finition
- 300 g d'éclats de noisettes torréfiées
Foisonner le praliné noisette à pocher au batteur puis y plonger les anneaux de pâte à choux côté craquelin.
Retirer lentement pour créer du relief.
Surgeler avant de couper en deux.
Mettre le restant de praliné noisette à pocher en poche munie d’une douille plate ou chemin de fer, puis pocher dans les fonds de paris-brest.
Saupoudrer d’éclats de noisettes torréfiées, puis pocher la mousseline praliné en formant une vague.
Agrémenter de quelques gouttes de praliné noisette coulant et d’enveloppes de noisette.
Placer le chapeau sur chaque paris-brest.
Réserver à 4 °C.
