Macaron Ouréa

Le duo a réalisé la recette du macaron yuzu praliné en vidéo.

Pour 72 macarons

Ingrédients

BISCUIT MACARON
Temps de préparation : 15 minutes (+ temps de refroidissement des blancs en neige)
Croûtage de la pâte : entre 45 min et 1 heure
Cuisson des coques de macarons : 14 minutes à 170 °C

- 300 g de poudre d’amandes
- 300 g de sucre glace
- 300 g de sucre semoule
- 75 g d’eau
- 2 x 110 g de blancs d’œufs
- quelques grammes de colorant alimentaire naturel
- des noisettes effilées pour la décoration

CRÈME AU YUZU
Temps de préparation : 15 minutes

- 150 g de jus de yuzus
- 85 g de purée artisanale ou confit de yuzus
- 1,8 g de gélifiant naturel
- 90 g de beurre de cacao
- 125 g de sucre en poudre
- 250 g de chocolat blanc
- 230 g d’œufs (environ 4 à 5 œufs)

PRALINÉ NOISETTE
Temps de préparation : 15 minutes

- 160 g de noisettes entières sans la peau
- 30 g d’eau
- 100 g de sucre semoule
- 1 gousse de vanille recyclée

Temps de refroidissement de la crème et du praliné : 2 à 3 heures
Mise en forme des macarons : 15 minutes
Repos au réfrigérateur : 24 heures

Ustensiles

Un thermomètre
Une casserole et sa plaque de cuisson
Un robot ménager et sa feuille
Des petits bols et saladiers
Une spatule en plastique
Une poche et sa douille
Un fouet
Un mixeur plongeant pour la crème de yuzu
Un mixeur pour le praliné noisette
Une plaque de four et ses feuilles de papier sulfurisé
Du film plastique

Préparation

COQUES DES MACARONS

Mélangez la poudre d’amandes, le sucre glace et le colorant alimentaire naturel dans un saladier.

Pendant ce temps, faites cuire le sucre avec l’eau dans une casserole. Versez les blancs dans la cuve du batteur et démarrez votre batteur lorsque votre mélange eau-sucre atteint 115 °C. Lorsque votre mélange eau sucre atteint 118 °C, versez-le dans votre cuve avec les blancs d’œufs. Laissez refroidir votre préparation jusqu’à moins de 60 °C.

Ajoutez les blancs crus à votre mélange amandes sucre glace. Incorporez votre meringue en mélangeant à partir du centre et en remontant sur les bords tout en tournant le saladier sur lui-même. Macaronnez votre mélange ; c’est-à-dire, rabattre la pâte afin qu’elle s’assouplisse.

Recouvrez votre plaque de four de papier sulfurisé et formez des coques de macarons régulières avec votre poche à douille. Tapez la plaque contre la table pour que le biscuit s’étale et ne ressemble pas à une meringue. Décorez vos coques de noisettes effilées. Laissez vos macarons croûter pendant 45 minutes à 1 heure.

Enfournez vos macarons pendant 14 minutes à 170 °C.

GANACHE AU YUZU

Mélangez votre sucre et le gélifiant naturel. Ajoutez les œufs entiers et le jus de yuzus. Mélangez au fouet. Ajoutez le confit de yuzus.

Placez votre bol au bain-marie dans une casserole. Faites chauffer jusqu’à ≃ 85 °C.

En même temps, faites légèrement fondre le beurre de cacao et le chocolat blanc.

Versez en deux ou trois fois la préparation cuite à 85 °C sur le mélange chocolat-cacao et fouettez jusqu’à ce que le résultat soit homogène. Vous pouvez vous assurer de son onctuosité en mixant la préparation à l’aide de votre mixeur plongeant posé au fond du saladier.

Transvasez votre préparation dans un plat pas trop haut. Recouvrez de film plastique en prenant soin qu’il touche la crème afin qu’elle ne croûte pas. Laissez la crème refroidir deux à trois heures. (Elle peut être gardée au réfrigérateur deux à trois jours).

PRALINÉ NOISETTE

Faites griller les noisettes et enlevez leur peau. Cuisez l’eau, le sucre et la gousse de vanille dans une casserole. Mélangez et portez le mélange à 120 °C. Versez les noisettes encore tièdes dans le mélange jusqu’à caramélisation. Versez ce praliné sur une plaque et laissez refroidir. Mixez grossièrement pour conserver la texture petits grains dans le macaron.

Montage

Pochez la moitié des coques de macarons de crème au yuzu et complétez d’un peu de praliné noisette. Refermez chaque demi-macaron à l’aide d’une autre coque non garnie.

Placez vos macarons au réfrigérateur pendant 24 heures afin que la crème humidifie l’intérieur des macarons mais que l’extérieur reste croustillant.