Pour 4 personnes
1/ Gel fraise
- 200 g de purée de fraises
- 3 g d’agar-agar
- 2 tours de moulin poivre
Hydrater l’agar-agar dans de l’eau puis verser dans la purée de fraises portée à ébullition.
Cuire en remuant constamment.
Faire prendre au froid puis mixer au blender jusqu’à obtention d’une texture de gel brillant.
2/ Insert fraise
- 200 g de gel fraise
- 150 g de brunoise de fraises
- 20 g basilic haché
Dans un saladier, combiner la brunoise de fraises avec le gel fraise et les assaisonner.
Mouler dans un moule sphérique (ou dans deux demi-sphères que vous combinerez par la suite).
Disposer au congélateur pendant 24 heures.
3/ Crème montée mascarpone basilic
- 60 g de mascarpone
- 135 g de crème
- 225 g de sucre
- 50 g de basilic ciselé
Dans un saladier, détendre le mascarpone avec la crème, puis monter au batteur, serrer avec le sucre et le basilic haché. La consistance souhaitée est ferme.
Dans un moule sphérique d’un diamètre supérieur à celui de l’insert fraise, coucher 1/3 de la capacité du moule puis y déposer l’insert fraise. Compléter le remplissage du moule si nécessaire.
Faire prendre au congélateur.
4/ Glaçage fraise
- 800 ml de purée de fraises
- 65 g de glucose
- 48 g de gélatine
- 50 g de sésame doré
- Poivre de Cayenne, sel
Réaliser le glaçage fraise en hydratant au préalable la gélatine.
Combiner les autres ingrédients dans une casserole, porter à 50 °C et y faire fondre la gélatine.
Attendre que la préparation refroidisse (mais veiller à ce qu'elle reste liquide) et, à l’aide d’un pique en bois, trempez votre trompe-l’œil dans le glaçage à deux reprises.
La seconde fois parsemez des graines de sésame.
5/ Sablé breton pistache
- 2 jaunes d’œuf
- 40 g de sucre
- 50 g de pâte de pistaches
- 50 g de beurre pommade
- 100 g de farine
- 6 g de levure chimique
- Une pincée de fleur de sel
Dans un batteur, avec le fouet, crémer le jaune d’œuf, le sucre, le beurre ainsi que la pâte de pistaches puis incorporer avec la feuille la farine et la levure chimique.
Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé. Faites reposer au frais pendant 1 heure.
Cuire au four à 150 °C pendant 15 minutes.
