Recette pour 6 tartes de Ø 20 cm
1/ Pâte sucrée amande
- 500 g de ruban moka
- 500 g de sucre glace
- 100 g de poudre d’amandes blanchies
- 250 g d’œufs
- 10 g d’Isarôme vanille
- 1 100 g de farine T45
Mélanger au batteur, à l’aide d’une feuille, le ruban moka ramolli avec le sucre glace tamisé.
Ajouter la poudre d’amandes blanchies, puis ajouter graduellement les œufs tempérés et Isarôme vanille.
En dernier, ajouter la farine tamisée.
Laisser tourner jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Filmer et réserver au froid 4 h avant utilisation.
2/ Garniture noix de coco
- 360 g de ruban moka
- 435 g de sucre glace
- 220 g de noix de coco râpée
- 220 g de poudre d’amandes blanchies
- 50 g de Tradextra
- 240 g d’œufs
- 40 g de rhum
- 240 g de crème 35 % MG (Edelweiss)
Mélanger au batteur, à l’aide d’une feuille, tous les ingrédients, sauf les œufs, le rhum et la crème qui seront ajoutés ensuite petit à petit.
3/ Fourrage citron
480 g de Fruffi citron
4/ Mousseline
- 500 de d’Isamousseline
- 1 250 g d’eau froide
Au batteur à l’aide d’un fouet, mélanger les ingrédients à petite vitesse pendant 1 min, puis à grande vitesse pendant 3 min.
5/ Montage et finition
Foncer de pâte sucrée les cercles à tarte de Ø 20 cm.
Dresser la garniture noix de coco (300 g par tarte) et cuire au four ventilé à 170 °C pendant +/- 20 min.
Après refroidissement, appliquer Royal miroir neutre sur le pourtour des fonds de tarte et masquer de noix de coco râpée.
Garnir de fourrage citron (80 g par tarte) puis dresser la mousseline à l’aide d’une douille St Honoré Ø 25 mm sur le pourtour et une douille unie Ø 12 mm pour le centre.
Garnir le centre de fruits rouges et décorer.
