Ingrédients
Arlette (pour 40 pax) :
- 500 g de farine
- 20 g de sel
- 25 g de beurre fondu
- 250 g d’eau
- 350 g de beurre tourage
Financier amande (pour 10 pax) :
- 100 g de blancs d’œufs
- 50 g de sucre glace
- 30 g de farine
- 10 g de poudre d’amande
- 100 g de beurre
Confit fenouil (pour 10 pax) :
- 200 g de fenouil
- 40 g de sucre
- 10 g de Pastis
- 10 g de jus de citron
Compotée abricot (pour 10 pax) :
- 200 g d’abricot
- 20 g de sucre
Crème cru vanillé (pour 10 pax) :
- 100 g crème cru
- 10 g de sucre
- 2 g de vanille
Quartiers d’abricots (pour 10 pax) :
- 6 abricots
Sorbet abricot (pour 40 pax) :
- 500 g d’abricots
- 100 g d’eau
- 120 g de sucre
- 6 g de Stab2000
Herbes et fleurs
- fleur de fenouil
- fenouillette
- bleuet
Préparation
Arlette :
Mélanger la farine et le sel. Verser en pluie tout en mélangeant le beurre fondu et l’eau.
Former un pâton à la main puis laisser reposer 2 h. Réaliser le feuilletage en faisant 2 tours doubles.
Abaisser à 0,5 cm d’épaisseur puis rouler la pâte pour obtenir un cylindre. Tailler à 0,3 cm d’épaisseur puis foncer les moules à tartelette
Cuire à 165 °C pendant 20 minutes.
Financier amande :
Fondre le beurre jusqu’à l’obtenir noisette. Mélanger dans la cuve du batteur, les blancs d’œufs, le sucre glace, la farine et la poudre d’amande.
Ajouter le beurre noisette. Couler sur plaque à pâtisserie d’une épaisseur 0,5 cm.
Cuire 10 minutes a 190 °C. Emporte-pièce avec un cercle diamètre 5 cm.
Confit fenouil :
Émincer finement le fenouil. Mélanger avec le sucre et cuire doucement à couvert jusqu’à obtention d’un confit.
Refroidir puis ajouter le jus de citron et le Pastis pour rafraîchir la préparation.
Compoté abricot :
Dénoyauter les abricots. Ajouter le sucre puis cuire jusqu’à obtention d’une compotée.
Crème cru vanillé :
Réaliser une chantilly sur base de crème cru.
Quartiers d’abricots :
Tailler des quartiers dans les abricots.
Sorbet abricot :
Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre et le stab2000. Ajouter la purée d’abricot et mélanger.
