1/ Pâte sablée noisette/parmesan
128 gr de beurre
44 gr de sucre glace
1/2 gousse de vanille
24 gr de jaune d’œufs
100 gr de farine
50 gr de poudre de noisette
16 gr de parmesan en poudre
2 gr de fleur de sel
Réalisation :
Mettre le beurre en pommade, ajouter le sucre glace, la vanille et les jaunes d’œufs petit à petit, puis le sel, la farine, la poudre de noisette et le parmesan. Une fois la pâte mélangée, prendre soin de la mettre entre deux feuilles guitare, puis étaler à la hauteur voulue. Laisser prendre au froid, puis cuire à 145°C sur des moules cannelés pendant 25 minutes.
2/ Crémeux de petit pois
300 gr de petits pois frais
2 L d’eau
50 gr de sel
50 gr de crème
Réalisation :
Écosser les petits pois. Dans une casserole, mettre à bouillir 2 litres d’eau avec le sel. Blanchir les petits pois en goûtant régulièrement. Les petits pois doivent être cuits mais rester croquants. Refroidir dans une eau glacée puis égoutter les petits pois et les réserver au frais. Mixer les petits pois avec la crème puis réserver en poche pour le dressage.
3/ Compotée de fraises/basilic-roquette
100 gr de purée de fraises
40 gr de sucre
3 gr de pectine NH
250 gr de brunoise de fraises
3 feuilles de basilic ciselées
6 feuilles de roquettes
Réalisation :
Chauffer la purée de fraises et laisser infuser 15 minutes à couvert. A 40° C, ajouter le sucre et la pectine, attendre l’ébullition, puis cuire et faire réduire un petit peu. Ajouter les fraises en brunoise, et ciseler les herbes aromatiques. Verser la préparation dans des moules pour réaliser les inserts.
4/ Pesto sucré roquette/basilic
20 gr de feuilles de basilic
40 gr de feuilles de roquette
30 gr de poudre de noisette
150 gr d’huile d’olive
10 gr de miel
Réalisation :
Dans un blender, effeuiller le basilic, ajouter les feuilles de roquette, et la poudre de noisette. Mixer généreusement avec l’huile d’olive et le miel, jusqu’à l’obtention d’une masse homogène.
5/ Ganache au citron vert
A préparer la veille, temps de cristallisation : 6 h minimum
300 gr de crème 35%
2 citrons verts zestés
20 gr de miel
200 gr de couverture blanche
600 gr de crème 35%
Réalisation :
Chauffer les 300 g de crème 35% et laisser infuser la crème avec les zestes de citron vert environ 20 minutes. Après infusion en ajouter le miel puis faire bouillir. Chinoiser la crème sur le chocolat blanc en trois fois. Mixer pour créer l’émulsion, et ajouter le reste de crème froide.
6/ Dressage
Dans le fond de tarte cuit, pocher 20 g de ganache montée au citron vert, puis venez pocher 40 g de crémeux petit pois, sur lequel vous allez déposer l’insert de compotée de fraise/basilic-roquette. Complétez votre pochage avec le reste de ganache, venez enfin y déposer le pesto de roquette/basilic et des fraises bien taillées.
