Pour 8 personnes
1/ Biscuit maïs
- 3 épis de maïs
- 180 g de farine de maïs
- 15 g de levure
- 26 g de margarine
- 200 g de sucre
- 54 g de tofu
Cuire trois épis de maïs à la vapeur, décrocher les grains et mettre de côté 90 g.
Mettre les grains dans un mixeur, la farine, la levure, le sucre et mixer.
Ajouter le tofu et mixer à nouveau.
Faire fondre la margarine, et la verser dans la préparation en mixant jusqu’à obtention d’une texture lisse.
Couler le biscuit dans un cadre de 30 x 30 cm.
Cuire 25 min à 150 °C.
Laisser refroidir, puis détailler quatre belles bandes de 5 x 20 cm.
Réserver.
2/ Croustillant maïs
- 300 g de praliné maïs
- 300 g de chocolat de couverture aux amandes
Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au four micro-ondes.
Ajouter le praliné maïs.
Couler dans un cadre de 10 x 20 cm.
Laisser prendre au congélateur.
3/ Confit de fraises
- 300 g de fraises fraîches
- 240 g d’eau
- 10 g de pectine X58
- 100 g de sucre roux
Couper les fraises et les mettre dans une casserole.
Ajouter l’eau et mixer.
Faire chauffer le tout à 40 °C, y ajouter le mélange de sucre et de pectine.
Porter à ébullition.
Laisser refroidir la préparation mais avant qu’elle ne devienne solide, la couler dans le cadre de 10 x 20 cm, au-dessus de la couche de croustillant maïs.
Réserver au congélateur.
4/ Crémeux citron vert
- 300 g de pulpe de citrons verts
- 74 g de crème de soja
- 13 g de gélifiant végétal
- 150 g d’huile de coco
- 120 g de sucre
Faire fondre l’huile de coco au bain-marie.
Mélanger dans une casserole le citron et la crème. Faire chauffer à 40 °C et ajouter le mélange de sucre et de gélifiant végétal.
Porter à ébullition.
Verser sur l’huile de coco en émulsionnant au mixeur plongeant.
Laisser refroidir la préparation mais avant qu’elle ne devienne solide, la couler dans le cadre de 10 x 20 cm, au-dessus de la couche de confit de fraises.
Réserver au congélateur.
5/ Confit de citron vert et piment
- 200 g de citrons verts
- 50 g d’eau
- 5 g de pectine X58
- ½ piment l’oiseau vert ou rouge
- 6 g de feuilles de coriandre fraîche
Blanchir trois fois les citrons verts, en changeant l’eau entre chaque cuisson.
Épépiner les fruits puis les hacher au mixeur en ajoutant l’eau et le piment.
Mettre dans une casserole. Faire chauffer à 40 °C, et ajouter le mélange de sucre et pectine.
Porter à ébullition.
Réserver au frigo.
Une fois la préparation froide et prise, y ajouter la coriandre coupée finement au couteau. Réserver en poche pâtissière.
6/ Dressage
- 6 fraises fraîches
- Feuilles de coriandre QS
Découper deux bandes de 3 x 20 cm dans votre cadre de 10 x 20 cm (réservé au congélateur avec les trois préparations).
Les poser dans une assiette et disposer de chaque côté vos bandes de biscuit maïs.
Avec la poche de confit citron coriandre et piment, garnir le haut du gâteau entre les deux bandes de biscuit.
Couper les fraises en tranches, en conservant quelques morceaux avec les queues pour un rendu plus naturel.
Dresser joliment le dessus du gâteau en donnant une touche finale avec les feuilles de coriandre.
