Pour un entremet
Ingrédients
Glace au croissant
- 650 gr de lait
- 150 gr de crème
- 60 gr de jaunes d'oeufs
- 80 gr de sucre
- 2 gousses de vanille
- 150 gr de croissants toastés
Sorbet fraises
- 600 gr de purée de fraises
- 150 gr d'eau
- 150 gr de sucre
- 1 jus de citron jaune
Caramel aux fruits rouges
- 250 gr de sucre
- 190 gr de purée de fruits rouges
- 75 gr de jus de kalamansi
- 100 gr de beurre
- 100 gr de glucose
- 20 gr de jus de citron vert
Biscuit amandes
- 150 gr de blancs d'oeufs
- 150 gr de sucre
- 80 gr de poudre d'amandes
- 60 gr de farine
- 100 gr de beurre fondu
Ganache montée
- 200 gr de crème chaude
- 200 gr de chocolat blanc
- 200 gr de crème froide
Glaçage aux fruits rouges
- 38 gr d'eau
- 75 gr de glucose
- 75 gr de sucre
- 5 gr de gélatine poudre
- 30 gr d'eau d'hydratation
- 50 gr de purée de fruits rouges
- 75gr de chocolat blanc
Préparation
Glace au croissant
Réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème, les jaunes, le sucre et la vanille.
Verser sur les morceaux de croissant préalablement toastés à 150 °C durant 10 minutes.
Laisser maturer toute la nuit. Le lendemain, mixer l'appareil et turbiner dans une sorbotière.
Sorbet fraises
Réaliser un sirop simple avec de l'eau et le sucre, puis ajouter le jus de citron et la purée de fraises.
Laisser maturer une nuit au réfrigérateur puis le lendemain turbiner dans la sorbotière.
Caramel aux fruits rouges
Réaliser un caramel à sec avec le sucre puis ajouer la purée de fruits rouges, le jus de kalamansi et le jus de citron vert.
Ajouer le beurre puis le glucose et mixer l'ensemble.
Refroidir le tout au réfrigérateur durant une nuit.
Biscuit amandes
Réaliser une méringue française avec les blancs et le sucre.
Dans un récipient, mélanger la farine et la poudre d'amandes, puis ajouter le beurre fondu.
Enfin, associer les masses avec une maryse sans faire retomber l'appareil.
Verser sur une plaque de cuisson et étaler à 1 cm d'épaisseur, puis cuire à 170 °C durant 20 minutes.
Une fois sortie du four, emporte-piècer avec un cercle à entremet de 20 cm.
Ganache montée
Dans une casserole, faire chauffer la crème jusqu'à ébullition puis verser sur le chocolat blanc et mixer en ajoutant la crème froide.
Réserver une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, monter au batteur jusqu'à obtention d'une texture "glace à l'italienne".
Glaçage aux fruits rouges
Dans une casserole, réaliser un sirop à 103 °C avec l'eau, le glucose et le sucre.
Verser sur la gélatine hydratée, le chocolat blanc et la purée de fruits rouges.
Mixer. Utiliser à 25 °C.
Montage
Dans un cercle à entremets de 20 cm, déposer le disque de biscuit amandes, puis pocher de la glace au croissant sur 1 cm d'épaisseur en veillant à former une cavité pour accueillir le caramel.
Pocher un peu de caramel aux fruits rouges dans cette cavité puis stocker au congélateur durant 30 minutes.
Sortir l'entremet du congélateur puis pocher du sorbet aux fraises afin de terminer et de lisser l'entremet.
Stocker une nuit au congélateur.
Glacer l'entremet puis décorer avec la ganache montée, des fraises fraîches, quelques herbes et des cerises (ou tout type de fruits à votre convenance).
