Pour 8 personnes
Ingrédients
Sorbet framboise
- 225 gr d’eau
- 110 gr de sucre
- 3 gr de stabilisateur à sorbet
- 55 gr de glucose en poudre
- 500 gr de purée de framboises fraîches
Sorbet basilic
- 410 gr d’eau
- 205 gr de sucre
- 50 gr de glucose en poudre
- 5 gr de stabilisateur à sorbet
- 180 gr de jus de citron jaune
- 40 gr de basilic frais
Chantilly basilic
- 390 gr de crème liquide entière 35 %
- 40 gr de basilic frais
- 5 gr de feuilles de gélatine
- 175 gr de chocolat blanc Opalys
- 390 gr de crème liquide entière 35 %
Meringue française
- 100 gr de blanc d’œufs (environ 4 pièces)
- 100 gr de sucre
- 100 gr de sucre glace
Dressage
- 400 gr de fruits rouges (fraises, framboises, mûres, myrtilles)
- 80 gr de pesto basilic
- Mini pousse de basilic
Préparation
Sorbet framboise
Mixer les framboises afin d’obtenir une purée très lisse. Porter à ébullition l’eau avec les poudres puis faire refroidir.
Une fois le sirop froid, ajouter la purée de framboises puis mixer longuement.
Turbiner le sorbet jusqu’à bonne texture. Conserver au congélateur.
Sorbet basilic
Mixer le basilic effeuillé avec le jus de citron jaune. Porter à ébullition l’eau avec les poudres puis faire refroidir.
Une fois le sirop froid ajouter le jus de citron et basilic puis mixer longuement.
Turbiner le sorbet jusqu’à bonne texture. Conserver au congélateur.
Chantilly basilic
Mixer longuement le basilic avec la première pesée de crème liquide puis faire infuser 12 heures à froid. Le lendemain passé au tamis fin la crème infusée puis la porter à ébullition.
Ajouter la gélatine égouttée préalablement hydratée dans de l’eau froide.
Verser sur le chocolat blanc haché puis réaliser une émulsion à l’aide du fouet. Ajouter la pesée de crème n° 2 puis mixer longuement.
Réserver au frais 12 heures minimum avant utilisation
Meringue française
Monter les blancs d’œufs en neige puis les serrer avec le sucre.
Une fois le mélange bien ferme ajouter délicatement le sucre glace tamisé à l’aide d’une Maryse.
À l’aide d’une poche à douille de 12 mm, pocher des boudins fins et réguliers sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Cuire la meringue environ 2 heures à 90 °C. Une fois sèche, réserver dans une boîte à l’abri de l’humidité.
Dressage
Dans le fond des coupes, disposer un peu de meringue puis une bonne cuillère à soupe de fruits rouges légèrement concassés.
Ajouter une boule de sorbet framboise ainsi qu’une boule de sorbet basilic.
Monter la chantilly basilic, au batteur, puis à l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée pocher une belle rosace par-dessus les sorbets.
Décorer avec les fruits rouges et finir avec le pesto de basilic et quelques pousses de basilic.
Ajouter quelques bâtons de meringues selon les envies.
