Pour 8 personnes
Préparation : 1 h 30
Cuisson : 1 h 10
Repos : une nuit + 3 heures
Ingrédients
Raisins imbibés au ratafia
- 250 g d’eau
- 650 g de sucre roux
- 250 g de ratafia ou de marc de champagne
- 100 g de raisins blonds
- 100 g de raisins bruns
Feuilletage inversé
- 225 g de farine (pour le beurre manié) + 485 g de farine (pour la détrempe)
- 560 g de beurre (pour le beurre manié) + 170 g de beurre mou (pour la détrempe)
- 20 g de sel
- 170 g d’eau
- 10 g de vinaigre blanc
Appareil à flan
- 1 litre de lait entier
- 1 gousse de vanille
- 140 g de sucre
- 180 g de jaunes d’œufs
- 50 g de fécule de maïs
- 50 g de farine T55
- 200 g de beurre
- Une quantité suffisante de biscuits roses de Reims
Préparation
Raisins imbibés au ratafia (à préparer la veille)
Portez l’eau et le sucre à ébullition et ajoutez l’alcool hors feu.
Versez le liquide sur les raisins et laissez macérer jusqu’au lendemain.
Feuilletage inversé
Beurre manié : pétrissez la farine et le beurre jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Détrempe : pétrissez le reste des ingrédients ensemble jusqu’à avoir une pâte homogène.
Filmez les deux préparations et laissez-les au frais au moins deux heures.
Étalez le beurre manié en un rectangle trois fois plus long que large.
Étalez la détrempe en un carré de la même largeur.
Enchâssez la détrempe dans le beurre manié et étalez l’ensemble en un long rectangle.
Donnez un tour double et laissez 30 minutes au frais, puis répétez ces deux opérations.
Donnez un tour simple et étalez la pâte sur une plaque et réservez-la au frais.
Appareil à flan
Chauffez les deux tiers du lait avec la vanille grattée et les deux tiers de sucre.
Blanchissez les jaunes avec le reste du sucre puis incorporez la fécule et la farine.
Ajoutez le reste de lait froid.
Ajoutez ensuite le lait bouillant en fouettant et remettez le tout à cuire doucement pour trois minutes environ.
Ajoutez le beurre hors du feu.
