Pour 4 personnes
Préparation : 1 h
Cuisson : 1 h
Ingrédients
Pour le fondant de chevreuil :
- 400 g de cuissot (ou d’épaule) de chevreuil coupé en morceaux
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 1 oignon blanc
- 1/2 tête d’ail
- 1 bouquet garni
- 2 dl de vin rouge
- 2 dl de bouillon de volaille
- 2 dl d’huile neutre
- 100 g de beurre
- 50 g de farine
- Baies de genièvre en poudre
- Noix de muscade râpée
- Sel & poivre
Pour le chutney de raisin :
- 150 g de grains de raisin blanc
- 1/4 de litre de jus de raisin
- 1 cuil. à s de miel d’Acacia
Pour les tuiles au sarrasin :
- 160 g de beurre noisette
- 180 g d’eau
- 15 g de farine de sarrasin
- 10 g de sucre
- 4 g de sel
Pour le dressage :
- Grains de raisin blanc
- Copeaux de salsifis
- Feuilles de céleri
Préparation
Pour le fondant de chevreuil :
Faire colorer les morceaux de chevreuil dans une cocotte avec un filet d’huile et une noix de beurre.
Saler et poivrer.
Ajouter les légumes (carotte, céleri, oignon, ail) préalablement épluchés et coupés en dès.
Parsemer de farine (sans mélanger) et mettre la cocotte au four à 180°.
Une fois la farine torréfiée, remuer puis ajouter le bouquet garni, le vin rouge et le bouillon à hauteur.
Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant une heure.
Retirer les morceaux de chevreuil, les effilocher puis assaisonner de baies de genièvre en poudre et de noix de muscade râpée.
Passer la sauce au chinois et laisser réduire jusqu’à une consistance sirupeuse.
Vérifier l’assaisonnement.
Pour le chutney de raisin :
Faire revenir les grains de raisin blanc dans une poêle avec 1 c.à.s de miel.
Ajouter le jus de raisin, laisser compoter, mixer et réserver.
Pour les tuiles de sarrasin :
Mélanger tous les ingrédients à l’aide d’un fouet puis confectionner les tuiles dans une poêle anti-adhésive chaude.
Pour le dressage :
Placer une tuile de sarrasin au centre de l’assiette et y disposer une belle cuillère à soupe d’effiloché de chevreuil.
Recouvrir d’une autre tuile et décorer avec quelques pointes de chutney de raisin, des copeaux de salsifis, du raisin frais et des feuilles de céleri.
