Pour 6 personnes
Ingrédients
Financier noisettes :
- 81 g de crème végétale 31 % de mat.gr.
- 47,60 g de sucre
- 30,60 g de poudre de noisettes
- 16,50 g de baking (levure chimique)
- 198 g de farine de riz
- 24 g de margarine fondue
Crémeux gianduja :
- 25 g de chocolat gianduja végan
- 9,50 g d’huile de coco
- 38 g de crème soja
- 0,50 g d’agar
- 15,20 g de sucre
Mousse chocolat au lait :
- 120 g de crème soja
- 120 g de chocolat au lait d’amande
- 120 g de crème végétale 31 % de mat.gr.
- 45 g de noisettes
Glaçage lait :
- 500 g de chocolat au lait d’amandes
- 100 g d’huile de pépin de raisin
Préparation
Financier noisettes :
Faire fondre la margarine et réserver.
Mélanger la crème avec le sucre au fouet.
Dans un cul-de-poule, mélanger les poudres.
Incorporer les farines dans la crème, en versant en pluie, progressivement.
Incorporer la margarine.
Verser le biscuit dans un cadre de 30/5 et cuire 25 minutes à 170 °C.
Une fois cuit, laisser refroidir le biscuit.
Crémeux gianduja :
Faire fondre le chocolat et l’huile de coco au bain-marie, mélanger le sucre et l’agar, incorporer au fouet dans la crème froide et porter le tout à ébullition.
Verser la crème dans le chocolat, en trois fois, en émulsionnant à chaque fois à la maryse.
Parfaire l’émulsion au mixeur plongeant.
Verser la préparation dans un cadre de 30/5 et laisser figer au réfrigérateur.
Mousse chocolat au lait :
Faire fondre le chocolat au bain-marie, tout en portant la crème à ébullition.
Verser la crème dans le chocolat, en trois fois, en émulsionnant à chaque fois à la maryse.
Parfaire l’émulsion au mixeur plongeant.
Monter la crème fouettée en texture mousseuse.
Quand la ganache est à 50 °C, incorporer la crème fouettée en 3 fois, jusqu’à obtention d’une texture mousseuse.
Couler la moitié de la mousse sur le financier froid laissé dans son cadre.
Torréfier les noisettes et les disposer uniformément sur la mousse.
Laisser prendre.
Déposer le crémeux gianduja sur la mousse, puis finir de couvrir le crémeux avec le reste de mousse.
Réserver au congélateur pour pouvoir glacer.
Glaçage lait :
Faire fondre le chocolat et l’huile ensemble, au bain-marie.
Laisser refroidir l’ensemble à 35 °C.
Disposer le glaçage dans un plat et, à l’aide de deux piques, plonger la bûche dans le glaçage, laisser égoutter le surplus, puis disposer sur un carton à pâtisseries.
Pour finaliser, dresser sur le dessus de la bûche des demi-noisettes, et une fine plaque de chocolat.
