Ingrédients
Moelleux pécan
- 93 g d’œufs
- 80 g de sucre
- 80 g de farine
- 10 g de cacao en poudre 100 %
- 2 g de levure
- 14 g poudre de noix de pécan
- 20 g de beurre noisette
Praliné pécan
- 300 g de noix de pécan
- 150 g de sucre
- 2 g de fleur de sel
Croustillant à la noix de pécan
- 112 g de praliné noix de pécan
- 50 g de couverture lait
- 40 g de noix de pécan hachées caramélisées
- 40 g de feuillantine
- 2 g de fleur de sel
Mousse vanille de Madagascar/tonka
- 125 g de lait entier
- 3 gousses de vanille
- 1 fève de tonka
- 5 g de gélatine
- 235 g de couverture opalys 33 %
- 250 g de crème mousseuse
Flocage
- 200 g de beurre de cacao
- 200 g couverture noire
Préparation
Moelleux pécan
Réaliser un beurre noisette.
Commencez par mélanger les œufs, le sucre puis ajouter la farine, le cacao, la levure, la poudre de noix de pécan, puis incorporer le beurre noisette.
Verser la préparation dans un moule Futura de Pavoni.
Cuisson 170 °C pendant 10 minutes.
Praliné pécan
Torréfier les pécans à 150 °C, puis faire un caramel à sec avec le sucre.
Attendre que les deux refroidissent, puis les mixer ensemble en ajoutant un peu d’huile de pépin de raisin si besoin.
Mettre la fleur de sel à la fin, et mélanger à la maryse.
Verser dans le moule Futura et congeler ces cœurs de praliné coulant.
Croustillant à la noix de pécan
Faire fondre la couverture avec le praliné noix de pécan.
Ajouter les noix de pécan hachées caramélisées, la feuillantine et la fleur de sel.
Verser sur le biscuit moelleux pécan.
Mousse vanille de Madagascar/tonka
Chauffer le lait, puis le laisser infuser 15 minutes avec les gousses de vanille fendues et raclées, ainsi que la fève de tonka.
Ajouter la gélatine, puis verser sur la couverture opalys blanche tout en émulsionnant.
Verser le restant de crème mousseuse, puis mixer et réserver.
Flocage
Faire fondre le beurre de cacao et la couverture noire et floquer à 32 °C.
Montage
Dans un moule à bûche silicone Futura de la marque Pavoni, couler 350 g de mousse vanille/tonka puis insérer le praliné coulant préalablement congelé.
Mettre le croustillant, puis le biscuit moelleux pécan et lisser pour parfaire les rebords.
Placer 30 minutes au grand froid (-35 °C) puis floquer en velour noir.
