Pour 6 personnes
Ingrédients
Meringue
- 6 pièces blanc d’œuf
- 50 g + 150 g sucre en poudre
- 200 g sucre glace
Crème fouettée
- 25 cl crème fleurette 30 % de matière grasse
- 150 g mascarpone
- 1 pièce feuille de gélatine
- 30 g + 30 g sucre glace
Compotée de kiwi
- 10 pièces kiwi
- 2 pièces pomme
- 1 pièce citron vert
- 1 pièce gousse de vanille
Préparation
Meringue
Verser les blancs dans la cuve de votre batteur ou dans un saladier si vous utilisez un batteur manuel, commencer à fouetter puis ajouter 50 g de sucre semoule, attendre 1 minute.
Quand les blancs commencent à devenir un peu plus ferme ajouter le reste de votre sucre semoule, mettre votre batteur à pleine puissance puis ajouter le sucre glace, battez encore 3-4 minutes ?
Votre meringue est prête quand elle est bien ferme, souple.
Mettre votre préparation en poche à pâtisserie puis pocher en forme de dôme (environ 5 cm de diamètre) sur une feuille de papier sulfurisée.
Cuire au four à 110 °C durant 1 h 30 environ.
La meringue doit être cuite et encore un peu fondante à l’intérieur.
Au centre de la meringue, creuser un petit trou peu profond à la cuillère (environ 2 cm de diamètre) très délicatement.
Laisser tiédir les meringues puis les retourner et réserver de côté.
Crème fouettée
La veille, commencer par détremper votre feuille de gélatine dans une eau bien froide, puis faire chauffer délicatement la crème fleurette dans une casserole.
Hors du feu, ajouter la feuille de gélatine préalablement trempée.
Laisser tiédir puis ajouter le mascarpone.
Réserver au frais 24 heures (si vous êtes pris par le temps, un repos de 2 heures fera l’affaire).
Monter au batteur en commençant par battre délicatement, ajouter 30 g de sucre glace puis augmenter la vitesse, serrer votre crème avec la deuxième partie du sucre glace.
Réserver au frais dans une poche à douille unie.
Compotée de kiwi
Peler les pommes et les kiwis, puis les couper en dés, ajouter la vanille grattée et enfin les faire étuver doucement dans une casserole avec couvercle.
Quand votre mélange est bien compoté (soyeux avec les dés apparents) le sortir du feu, ajouter le jus d’un citron vert et placer le au réfrigérateur une fois refroidi.
Dressage
Placer au centre de l’assiette votre meringue.
Placer de la compotée dans la meringue puis ajouter la chantilly dessus.
Astuce de la cheffe : Ajouter de la coco râpée ou râper un zeste de citron lors de la réalisation de la crème la veille.
