Ingrédients
Biscuit roulé praliné
110 g jaunes d’œufs
25 g de sucre semoule (1)
175 g de blancs d’œufs
35 g de sucre semoule (2)
75 g de beurre
280 g de praliné amandes-noisettes 50-50 lisse (Weiss)
22 g de farine de riz
16,5 g de fécule de pomme de terre
16,5 g d'amidon de maïs
5 g de levure chimique
Chantilly praliné
5 g de gélatine en poudre (Sosa)
30 ml d'eau
175 g de crème 35 % (1)
130 g de praliné amandes-noisettes 50-50 lisse (Weiss)
350 g de crème 35 % (2)
Ganache chocolat pralinée
175 g de crème 35 %
38 ml de glucose DE40 (Sosa)
125 g de pépites de chocolat Les Sublimes Noir (Weiss)
288 g de praliné amandes-noisettes 50-50 lisse (Weiss)
Montage et finitions
QS de poudre de praliné (Weiss)
QS de praliné amandes-noisettes 50-50 grain (Weiss)
QS de mappage neutre
Préparation
Biscuit roulé praliné
Monter les jaunes d’œufs et le sucre (1) au batteur.
En parallèle, monter les blancs avec le sucre semoule (2).
Fondre le beurre et le mélanger au praliné.
À la maryse, détendre le praliné beurré en incorporant en plusieurs fois les jaunes montés.
Ajouter les blancs montés puis les poudres préalablement tamisées.
Étaler dans un cadre 40x60 cm sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé.
Cuire avec ou sans le cadre à 170 °C (four ventilé) pendant 6 à 8 min.
Refroidir le biscuit sur grille.
Chantilly praliné
Réhydrater la gélatine avec l’eau froide.
Dans une casserole, chauffer la crème (1) à 60 °C.
Ajouter la gélatine hydratée, laisser fondre et verser le tout sur le praliné.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Ajouter la crème (2), mixer à nouveau et refroidir rapidement.
Laisser cristalliser au moins 4 h avant utilisation.
Monter au batteur à vitesse moyenne puis étaler uniformément 400 g de chantilly à l’aide d’une palette coudée sur la ganache.
Réserver le reste en poche munie d’une douille Saint-Honoré.
Ganache chocolat pralinée
Chauffer la crème et le glucose à environ 35 °C.
Faire fondre le chocolat à 45 °C et le laisser redescendre à 35 °C.
Verser la crème dans le chocolat et émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant.
Ajouter le praliné et terminer l’émulsion.
Verser sur le biscuit et répartir uniformément à l’aide d’une palette coudée en gardant 2 cm de chaque côté.
Montage et finitions
Rouler dans la largeur en prenant soin de bien serrer la bûche à l’aide d’une feuille de papier sulfurisé.
Placer le rouleau dans une gouttière unie à bûche de 54x8 cm en prenant soin de garder la jointure au-dessous.
Surgeler.
Démouler la bûche.
Pocher deux longueurs de chantilly praliné légèrement espacées sur le dessus.
Surgeler avant de pulvériser au nappage neutre.
Détailler puis saupoudrer légèrement de praliné poudre.
Pocher un trait de praliné sur la chantilly.
