Pour 6 personnes
Ingrédients
Mousse aux litchis
- 100 g de purée de litchis (Ravifruit)
- 75 ml de lait entier
- 25 ml de jaunes d’œufs
- 85 g de chocolat blanc Opalys
- 2 g de gélatine or
Biscuit pain de Gênes
- 315 ml d’œufs
- 320 g de pâte d’amandes 50 %
- 100 g de beurre fondu
- 60 g de farine
- 4 g de baking powder
Confit de framboises
- 250 g de purée de framboises (Ravifruit)
- 30 g de sucre
- 8 g de pectine NH
- 10 litchis frais
Pétales de rose
- 500 g de pâte d’amandes 50 %
- QS de colorant liquide rouge
- QS de colorant liquide violet
- QS de colorant liquide rose
Préparation
Mousse aux litchis
Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide. Faire bouillir le lait et la purée de litchis. Incorporer les jaunes d’œufs et cuire le tout à 83 °C.
Verser ce mélange chaud sur le chocolat blanc afin d’obtenir une ganache bien lisse.
À 45 °C, ajouter la gélatine essorée et laisser refroidir 24 h avant de mixer le tout.
Biscuit pain de Gênes
Faire chauffer la pâte d’amandes au micro-onde afin de la ramollir. Bien monter les œufs et la pâte d’amandes au robot avec le fouet.
Ajouter le beurre en même temps que la farine et la baking powder, mélanger.
Sur une demi-plaque, étaler l’appareil et cuire au four à 180 °C environ 8 min.
Faire refroidir au congélateur.
Confit de framboises
Mélanger le sucre avec la pectine NH. Faire chauffer la purée de framboises jusqu’à 60 °C.
Incorporer le mélange sucre-pectine en pluie et faire bouillir.
Après cuisson, couler dans un cercle ce mélange directement sur le biscuit pain de Gênes.
Disposer des morceaux de litchis frais préalablement épluchés et dénoyautés sur toute la surface du confit.
Montage et dressage
Dans un moule en forme de dôme de 8 cm de diamètre, chemiser de mousse aux litchis.
Dans le fond, disposer un disque de pain de Gênes au confit de framboises posé sur la mousse.
Mettre à nouveau de la mousse au litchi sur 0,5 cm de hauteur, puis remettre un disque de pain de Gênes au confit de framboises.
Répéter l’opération jusqu’à finir par le biscuit pain de Gênes à hauteur du cul-de-poule.
Mettre le tout au congélateur puis démouler.
Réaliser des pétales de pâte d’amandes de différentes tailles et couleurs. Les disposer autour du dôme encore congelé (pour faciliter le montage) afin de réaliser une rose.
Mettre la réalisation au frais.
Pour la dégustation, sortir la Rose Belles Rives 30 min avant de servir.
