Pour 10 personnes
Préparation : 45 min
Repos au frais : 3 h
Congélation : 1 nuit
Cuisson : 1 h
Pâte feuilletée à la crème
- 2 disques de pâte feuilletée à la crème de 24 cm de diamètre
- 600 g de farine T45
- 30 g de sel
- 600 g de crème fleurette 35 %
- 400 g de beurre doux
Crème d’amandes
- 90 g de beurre doux
- 100 g de sucre glace
- 100 g de poudre d’amandes de Provence
- 10 g de Maïzena
- 1 œuf (50 g)
- 10 ml de rhum
- 3 gouttes d’arôme d’amande amère
Crème pâtissière
- 110 ml de lait demi-écrémé
- 1 jaune d’œuf (20 g)
- 15 g de sucre
- 10 g de Maïzena
- 10 g de beurre
- 1 pincée de sel
Dorure
- 1 jaune d’œuf
Sirop
- 50 ml d’eau
- 50 ml de sucre
Préparation
Pâte feuilletée à la crème : Mélangez au batteur à l’aide du crochet la farine, le sel et la crème jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Étalez le beurre en carré. Étalez la pâte sur une planche farinée. Disposez le beurre au centre et ramenez la pâte pour bien enfermer le beurre. Donnez 1 tour double, réservez la pâte 1 h au réfrigérateur puis donnez 1 tour simple, de nouveau 1 h au réfrigérateur et enfin 1 tour double afin d’obtenir un joli feuilletage. Laissez reposer au frais pendant 1 h.
Crème d’amandes : Mélangez à l’aide d’un fouet le beurre mou et le sucre glace pendant 5 min. Ajoutez la poudre d’amandes et la Maïzena. Ajoutez l’œuf, le rhum et l’amande amère.
Crème pâtissière : Portez le lait à ébullition. Ajoutez le jaune d’œuf, le sucre et la Maïzena. Portez de nouveau à ébullition puis ajoutez le beurre et le sel. Débarrassez la crème pâtissière dans un récipient et filmez au contact, réservez 2 h minimum au frais.
Crème frangipane : Mélangez bien la crème pâtissière à l’aide d’un fouet, ajoutez la crème d’amande tempérée. Mélangez sans trop foisonner. Garnissez un cercle de 20 cm de diamètre et de 2 cm de haut de crème frangipane et laissez congeler toute la nuit.
Dressage
Sur le premier disque de pâte feuilletée, humidifiez les contours de la pâte à l’aide d’un pinceau et d’eau. Placez l’insert de crème frangipane congelée, ajoutez une fève (ou une vraie amande avec la peau). Fermez avec le second disque de pâte feuilletée en pinçant bien les bords (pour éviter que la galette ne s’ouvre à la cuisson), puis découpez le contour de la galette à l’aide d’un cercle de 24 cm de diamètre et d’un cutter. Laissez reposer 1 h au frais.
Cuisson
Préchauffez le four à 170 °C. Retournez la galette et lustrez la surface avec le jaune d’œuf au pinceau. Rayez-la à l’aide d’un cutter ou de la lame d’un couteau et déposez-la sur une plaque recouverte de papier cuisson. Faites cuire pendant 50 à 60 min.
Portez l’eau et le sucre à ébullition. À la sortie du four, lustrez la galette avec le sirop pour apporter de la brillance. Dégustez encore tiède ! Utilisez ma recette de feuilletage à la crème ou, si vous avez la flemme, achetez la pâte chez votre pâtissier préféré.
