Pour deux galettes de diamètre 22 cm
Ingrédients
Pâte feuilletée inversée
Détrempe
500 g farine T65
17 g sel fin
65 g beurre
225 g eau
1 g vinaigre blanc
Beurre manié
430 g beurre de tourage
165 g farine T65
Crème frangipane praliné
Crème pâtissière
100 g lait entier
10 g jaunes d’œufs
15 g sucre semoule
7 poudre à crème
Crème d’amande
100 g beurre
100 g poudre d’amande
75 g sucre semoule
100 g œufs
50 g poudre de praliné Weiss
100 g crème pâtissière
50 g sublimes noir Weiss
Façonnage et cuisson
QS sirop à 60° Bx
QS noisettes cantonaises
QS praliné Amandes Noisettes lisse 50-50 Weiss
Préparation
Pâte feuilletée inversée
Mélanger le beurre de tourage et la farine à la feuille, jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
Abaisser le beurre manié en rectangle de 1 cm d’épaisseur environ et refroidir.
Dissoudre le sel et le vinaigre blanc dans l’eau, ajouter la farine et le beurre pommade et pétrir au crochet sans donner de corps.
Abaisser la détrempe à 1/3 de la longueur du beurre manié et à la même largeur puis refroidir.
Incorporer la détrempe dans le beurre manié et donner un tour double.
Laisser reposer 1 heure au réfrigérateur.
Répéter l’opération 3 fois.
Réserver au réfrigérateur pendant 12 heures.
Abaisser la pâte à 2 mm d’épaisseur et détailler deux disques de 24 cm par galette.
Réserver au réfrigérateur minimum 1 heure avant utilisation.
Réaliser la crème pâtissière.
Refroidir rapidement.
Réaliser la crème d’amande en mélangeant la poudre de praliné avec le sucre au départ.
Tempérer et lisser la crème pâtissière et la crème d’amande et les mélanger l’une à l’autre.
Pocher 250 g dans un cercle à tarte de 18 cm de diamètre, parsemer les gouttes sublimes Noir ou Lait.
Lisser et surgeler.
Il est possible de réaliser cette étape directement sur les disques de pâte feuilletée avant de les refermer.
Crème frangipane pralinée
Réaliser la crème pâtissière.
Refroidir rapidement.
Réaliser la crème d’amande en mélangeant la poudre de praliné avec le sucre au départ.
Tempérer et lisser la crème pâtissière et la crème d’amande et les mélanger l’une à l’autre.
Pocher 250 g dans un cercle à tarte de 18 cm de diamètre, parsemer les gouttes sublimes Noir ou Lait.
Lisser et surgeler.
Il est possible de réaliser cette étape directement sur les disques de pâte feuilletée avant de les refermer.
Façonnage et cuisson
Sur l’abaisse du dessous, déposer l’insert de 18 cm de diamètre ou pocher directement la crème frangipane.
Humidifier légèrement le pourtour de pâte restant, poser l’abaisse du dessus et souder.
Laisser 12 heures au frais.
Détailler à 22 cm de diamètre.
Réserver au réfrigérateur.
Cuire la galette entre deux plaques environ 45-50 minutes à 170 °C.
Passer les galettes au sirop et sécher une minute au four.
Pocher un tourbillon de praliné lisse sur la surface de la galette et coller les noisettes cantonaises Sosa concassées afin de recouvrir la galette.
L’astuce du chef :
Vous pouvez ajouter une pointe de fleur de sel sur le dessus de la galette pour rehausser les saveurs lors de la
dégustation. Possibilité d’ajouter un insert chocolat praliné (recette ci-dessous)
Insert choco praliné
150 g praliné Amandes Noisettes 50-50 Grain Weiss
150 g couverture Lait Entier de France 36 % Weiss
1g sel
Fondre le chocolat à 40 °C, ajouter le praliné grain et le sel.
Couler 150 g sur le disque de frangipane froid.
Surgeler.
