Pour 2 pains d’épices
Matériel : moule rectangulaire de 29x5,8 cm
Préparation : environ 3 h
Niveau requis en pâtisserie : élevé
Ingrédients
Pâte à cookies
- 125 g de sucre cassonade
- 100 g de beurre
- 45 g de praliné noisette
- le zeste de 1/4 d’orange
- 1 g de sel
- 155 g de farine T55
- 35 g d’amandes hachées
- 4 g de bicarbonate de soude (baking soda)
- 44 g d’œufs (1 œuf moyen)
Pâte sucrée
- 125 g de farine
- 15,7 g de poudre d’amandes
- 47 g de sucre glace
- 75 g de beurre
- 25 g d’œuf
- 1 g sel
Crème épicée
- 2 g d’épices à pain d’épices
- 180 g de crème
- 40 ml de lait
- 1/4 de gousse de vanille (grains)
- 28 g de sucre
- 1,5 g de pectine X58 (gélifiant)
- 4 g de jaune d’œuf
- 4 g de masse gélatine
Glaçage
- 240 g de nappage neutre Absolu cristal Valrhona
- 30 ml d’eau
- 45 g de chocolat Équatoriale noire 55 %
- 45 g de chocolat Jivara 40 %
Gâteau pain d’épices
- 300 g de miel
- 175 g de lait
- 100 g de beurre clarifié
- 8 g d’épices à pain d’épices
- le zeste d’une orange
- 125 g de farine T80
- 63 g de farine T55
- 63 g de farine de seigle T85
- 10 g de bicarbonate de soude (baking soda)
- 150 g d’œufs (3 œufs moyens)
Marmelade d’orange
- 6 oranges
- 1,5 l d’eau
- 525 g de sucre
Préparation
Pâte à cookies – 6,5 mm d’épaisseur
Crémer la cassonade avec le beurre pommade.
Ajouter l’œuf.
Incorporer la farine, le sel et le bicarbonate.
Ajouter les amandes hachées, le zeste d’orange et le praliné.
Une fois la pâte homogène, l’étaler entre deux feuilles de cuisson à 6,5 mm d’épaisseur.
Réserver au frais.
Pâte sucrée
Crémer le beurre pommade et le sucre glace à la feuille du robot.
Incorporer l’œuf, puis ajouter la farine, le sel et la poudre d’amandes.
Filmer au contact et réserver au frais.
Après repos, abaisser à 2 mm d’épaisseur et foncer le moule ou cercle.
Crème épicée
Chauffer dans une casserole la crème, le lait, les épices et la vanille.
Mélanger sucre et pectine, les ajouter dans la casserole, puis porter à ébullition en remuant.
Verser sur les jaunes et la masse gélatine, mixer au mixeur plongeant.
Couler dans des tubes de 16 mm de diamètre.
Glaçage
Chauffer le nappage neutre et l’eau.
Ajouter les chocolats fondus ou hachés.
Mélanger jusqu’à obtenir un glaçage lisse.
Réserver.
Gâteau pain d’épices
Chauffer le lait, le miel, le beurre clarifié et les épices.
Laisser infuser et refroidir jusqu’à environ 40 °C.
Ajouter le zeste d’orange.
Incorporer les farines et le bicarbonate jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Ajouter les œufs.
Verser dans le moule choisi.
Dresser une fine ligne de beurre pommade sur le dessus.
Enfourner pendant 35 à 45 min (à ajuster selon l’épaisseur et vérifier avec une lame sèche) à 155-160 °C.
Vérifier la cuisson avant de sortir du four.
Marmelade d’orange
Blanchir les oranges 5 fois.
Les cuire ensuite avec l’eau et le sucre jusqu’à confisage.
Mixer, ajouter la masse gélatine (≈ 45 g pour 1,5 kg de marmelade cuite).
Étaler entre deux feuilles à 7 mm d’épaisseur.
Dressage (à adapter en fonction du moule choisi)
Foncer la pâte sucrée dans un cercle rectangulaire (29×5,8×1 cm).
Garnir avec la pâte à cookies (29×5,5 cm).
Cuire pendant 13 min à 155 °C en four ventilé.
Ajouter une bande de marmelade d’orange (29×4 cm).
Encadrer de bandes de pain d’épices (29×1×0,7 cm).
Recouvrir d’une tranche de pain d’épices (29×5,8×0,5 cm).
Déposer le décor pain d’épices et insérer le tube de crème épicée.
Coller chacune des couches de montage avec le jus pectiné orange afin de les assembler.
Congeler puis glacer au nappage chocolat.
Décorer avec les éléments en chocolat.
Le pain d’épices se conserve jusqu’à 4 jours au réfrigérateur. Sortir 20 min avant de déguster.
