Pour 10 pièces
Pain bagel au pavot (16 pièces)
- 1 000 g de farine de gruau
- 500 g de lait
- 20 g de sel
- 80 g de sucre semoule
- 20 g de levure
- 200 g de levain liquide
- 150 g de beurre
Température de base : 50 à 54 °C.
Incorporation : au batteur, mettre tous les ingrédients du pétrissage dans la cuve.
Frasage : environ 3 minutes en vitesse 1.
Pétrissage : environ 8 minutes en vitesse 2. Consistance : pâte bâtarde.
Température de pâte : 23 °C.
Pointage : environ 30 minutes.
Pesage : pâtons de 120 g.
Mise en forme : bouler.
Détente : environ 10 minutes.
Façonnage : allonger le pâton en boudins, accoler les deux extrémités et les souder afin d’obtenir des bagels d’environ 10 cm de diamètre. Déposer sur feuille guitare.
Apprêt : environ 20 minutes.
Échaudage : cuire les bagels dans de l’eau bouillante environ une minute.
Finition : badigeonner les bagels de blancs d’œufs.
Déposer sur plaques recouvertes de papier cuisson. Parsemer de pavot.
Cuisson : environ 14 minutes, à 210 °C (four à sole). Ressuage sur grille.
Crémeux citron-aneth
- 10 g d’aneth
- 4 citrons
- 400 g de fromage Philadelphia®
- 4 g de sel
- Piment d’Espelette (QS)
- 1 concombre
- 600 g de saumon fumé
- 210 g de crémeux citron
- Salade frisée (QS)
Ciseler finement l’aneth. À l’aide d’une Microplane®, zester un citron. Couper les citrons en deux, les presser et réserver le jus. Dans une calotte en inox, ajouter le Philadelphia, puis le piment d’Espelette, le sel, l’aneth et le jus des citrons. Mélanger à l’aide d’un fouet. Utiliser aussitôt ou filmer au contact et réserver au frais.
Laver et sécher le concombre. À l’aide d’un économe, tailler des bandes dans le sens de la longueur, les réserver à plat sur une plaque munie d’un papier absorbant.
Tailler de fines tranches de saumon fumé de 6 cm de large sur 15 cm de long. Couper les bandes de concombre aux mêmes dimensions.
Sur une table, appliquer une feuille de papier film. Disposer le saumon fumé dessus, bien à plat et d’une seule tranche. Le recouvrir de tranches de concombre en prenant soin de les ranger régulièrement sur la largeur.
Réitérer cette superposition en ajoutant du crémeux citron entre chaque couche.
Rouler délicatement en serrant, de façon à obtenir une fine ballottine régulière. Réserver au minimum 1 heure au frais à 3 °C.
Montage et finition
Couper les bagels en deux dans le sens de la largeur. Tartiner la base de 30 g de crémeux citron. Détailler des rouleaux de saumon et de concombre de 5 mm d’épaisseur. Disposer de la salade puis ajouter les rouleaux de saumon et de concombre de manière à ce qu’ils se chevauchent.
Tartiner l’intérieur du couvercle de 10 g de crémeux citron puis le poser délicatement en exerçant dessus une légère pression.
*Recette extraite de l’ouvrage « Le Grand Livre du snacking » de Thomas Marie, Arnaud Nicolas, Patrick Ogheard et Christian Segui (Ducasse Éditions).
