Glace vanille givrée et sirop la cuite, fumée à la fibre de coco

- 218 g de crème excellence 35% MG Elle & Vire

- 202 g de lait demi écrémé Elle & Vire

- 50 g de sirop la cuite

- 7 g de glucose

- 28 g de lait en poudre

- 2,5 g de Stab 2000

- 2,5 g d’agar-agar

- 1 gousse IGP vanille givrée de la Réunion

- 20 g de fibre de coco

Mélanger la crème, le lait, le sirop la cuite et la vanille. Porter à ébullition. Retirer du feu, ajouter les poudres. Mixer. Tamiser. Fumer 5 min à la fibre de coco. Réserver au grand froid. Pacosser. Remplir 10 petits cylindres. Bloquer au grand froid jusqu’au moment du dressage.

Chou palmiste rouge confit au sirop la cuite

- 1 000 g de chou palmiste rouge de St Philippe

- 200 g de sirop la cuite

- 1 gousse IGP vanille fraîche de la Réunion

Couper le palmiste en tronçon de 3 cm. Mettre en poche sous-vide avec le sirop la cuite et la gousse de vanille fendue. Cuire en vapeur pendant 35 min. Refroidir. Mettre les tronçons et le sirop dans une casserole jusqu’à avoir une texture sirupeuse et des morceaux de palmiste bien confits. Réserver

Gel tamarin

- 300 g d’eau

- 100 g de pâte de tamarin

- 15 g de sucre roux

- 5 g d’agar-agar

Diluer la pâte de tamarin dans l’eau. Tamiser. Porter à ébullition 150 g de jus de tamarin avec agar et sucre. Refroidir. Mixer avec le reste de jus de tamarin. Tamiser pour que le gel soit bien lisse. Réserver en pipette au frais.

Crème arrow-root vanille fraîche

- 300 g de lait demi-écrémé Elle & Vire

- 20 g de sucre roux

- 25 g d’arrow-root

- ½ gousse IGP vanille fraîche de la Réunion

Mélanger 100 g de lait avec l’arrow-root. Porter à ébullition le reste du lait avec le sucre et la vanille grattée et émincée. Ajouter le mélange lait et arrow-root tout en remuant. Mélanger jusqu’à épaississement. Refroidir. Réserver en poche au frais.

Espuma mélasse

- 30 g de mélasse de canne à sucre

- 25 g de lait demi-écrémé Elle & Vire

- 175 g de crème excellence 35% MG Elle & Vire

Mélanger tous les ingrédients, chauffer légèrement pour dissoudre la mélasse. Mettre en siphon et réserver au frais. Ajouter une cartouche de gaz au moment du dressage.

Sablé muscovado fleur de sel de st leu

- 90 g de beurre Condé-sur-Vire Elle & Vire

- 1,5g de fleur de sel de st leu

- 90 g de muscovado

- 7,5g de jaunes d’œufs

- 112,5 g de farine T45

Mélanger tous les ingrédients. Cuire sur Silpat 8/9min à 180°C. Refroidir. Réduire en poudre. Réserver en boite hermétique.

Palmiste séché

- 200 g de palmiste émincé

- 33 g de sucre roux

- 66 g d’eau

Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre. Ajouter le palmiste émincé. Egoutter. Mettre le palmiste sur un Silpat et faire sécher au four à 150°C pendant 18 min. Réserver en boîte hermétique.

Tuiles cacao

- 62 g de beurre Condé-sur-Vire Elle & Vire

- 62 g de sucre glace

- 62 g de blancs d’œufs

- 50 g de farine T45

- 15 g de cacao poudre

Mélanger beurre pommade avec la poudre tamisée puis le blanc d’œuf. Etaler sur les moules silicone. Cuire à 160°C pdt 3min. Démouler sur un papier sulfurisé, rouler autour d’un tube. Finir la cuisson en gouttière pdt 5 min. Refroidir. Démouler et réserver en boîte hermétique.

Opaline

- 160 g de glucose

- 400 g de fondant

- 5 g de vanille poudre

Cuire le glucose et le fondant à 145°C. En fin de cuisson ajouter la vanille en poudre. Verser sur un Silpat. Refroidir. Mixer. Saupoudrer à l’aide d’un chablon. Cuire 4 min à 150°C. Rouler autour d’un tube. Réserver en boite hermétique.

Dressage

Au centre de l’assiette, mettre la crème à l’arrow-root et recouvrir avec la poudre de sablé muscovado. A l’aide d’un emporte-pièce de 10 cm de diamètre, tasser légérement pour avoir une base bien régulière. Poser sur la poudre de sablé un cylindre de glace fumée surmonté d’un cylindre de palmiste confit. lncérer un tube d’opaline.

Ajouter le sirop la cuite réduit et le gel tamarin.

lnsérer à nouveau la tuile cacao autour de l’opaline.

Finir de remplir avec l’espuma mélasse.

Enfin, disposer le palmiste séché et trois points de gel tamarin sur le palmiste.

Insérer un peu de fumée dans l’assiette.