1. Fontainebleau de chèvre :

- 240g de blancs d’œuf

- 500g de fromage blanc de chèvre

- 120g de xylitol

- 30g de jus de citron

1. Etapes :

Monter les blancs avec le xylitol afin d’obtenir une meringue souple.

Incorporer le jus de citron au fromage blanc ainsi que la meringue en mélangeant délicatement.

A l’aide de papier tork et de ficelle de cuisine, former des bourses de fontainebleau puis laisser égoutter pendant 24h au frais.

Récupérer la préparation, garnir des moules demi-sphères de 2cm puis congeler en cellule pendant 15min.

2. Voile lactosérum de chèvre :

- 900g de Lactosérum de Chèvre

- 240g de fromage blanc de chèvre

- 40g de gélifiant végétal

- 60g de xylitol

2. Etapes :

Chauffer le lactosérum avec le xylitol et le fromage blanc, ajouter le gélifiant végétal, porter à ébullition puis couler le voile sur 2mm d’épaisseur, réserver au frais.

3. Sorbet lacté à la fraise :

- 250g d’eau

- 80g de xylitol

- 180g de dextrose

- 200g de fromage blanc de chèvre

- 1100g de fraise fraîche

3. Etapes :

Chauffer l’eau a 45°, ajouter le xylitol, le dextrose et le stab2000.

Porter à 83°, verser le sirop sur les fraises fraîches mixer et ajouter le fromage blanc de chèvre.

Laisser maturer le mix 12h au frais avant congélation.

4. Pesto de queues de fraises

- 100g de queues de fraises

- 20g de verveine citronnée

- 3g de menthe fraîche

- 50g de jus de citron vert

- 100g de feuille de cèleri

- 60g de poudre d’amande

- 200g d’huile d’olive vierge

- 50g de xylitol

4. Etapes :

Mixer tout les ingrédients ensembles et ajuster la texture avec l’huile d’olive afin d’obtenir un pesto crémeux.

5. Pate sucrée au pesto :

- 300g de beurre

- 190g de Xylitol

- 60g de poudre d’amande

- 500g de farine T55

- 110g d’œufs

- 5g de sel

- 70g de pesto de queues de fraise

5. Etapes :

Crémer à la feuille le beurre, le xylitol, le pesto et la poudre d’amande.

Ajouter les œufs en 3 fois afin d’obtenir une texture homogène.

Ajouter la farine, mélanger à basse vitesse jusqu’à incorporation total de celle-ci.

Etaler au laminoir sur 2mm , emporte-piécier la pate sucrée en forme de queue de fraise, disposer les sur un moule demi-sphère retourner et cuir à 150° pendant 10min.

6. Huile verveine :

- 200gr d’huile neutre

- 50g de verveine citronnée

6. Etapes :

Mixer l’huile neutre et la verveine ensemble, chinoiser et réserver au frais.

7. Extraction de fraise :

- 500g de fraise

- 200g d’eau

7. Etapes :

Mettre sous vide les fraises et l’eau, cuir à la vapeur à 65° pendant 12H.

Réserver au frais.

8. Tartare de fraise acidulée :

- 50g de fraises

- 2g de verveine citronnée

- 5g de xylitol

- 10g de jus de citron de vert

- 1g de zeste de citron vert

8. Etapes :

Couper les fraises en deux, tailler finement la verveine puis ajouter le reste des ingrédients.

Laisser mariner au frais 30 minutes avant le dressage.

9. Nuage lactée à la verveine :

- 200g de lactosérum de chèvre

- 500g de crème liquide

- 500g de lait entier

- 50g de lait en poudre

- 40g de verveine citronnée

- 100g de xylitol

9. Etapes :

Porter à ébullition le lactosérum, le lait, le xylitol et la poudre de lait.

Ajouter la verveine, laisser infuser 1H hors du feu.

Chinoiser puis ajouter la crème, réserver en siphon et gazer 2 fois.

Dressage :

Disposer une demi-sphère de fontainebleau de chèvre au centre de l’assiette, recouvrer la d’un disque de voile de lactosérum, afin de former une raviole.

Garnissez quatre fraises de pesto préalablement vidées à la cuillère parisienne, disposer les autour de la raviole de chèvre, ajouter les queues de fraises en pate sucrée puis ajouter quelques gouttes d’huile de verveine sur toute la surface de l’assiette.

Dans une assiette creuse ajouter 20g de fromage blanc de chèvre, ainsi que la tartare de fraise. Ajouter par-dessus le nuage verveine et saupoudrer un peu de poudre de verveine.

Puis enfin, former une quenelle de sorbet, creuser le sommet de celle-ci avec le bout de la cuillère, ajouter un peu d’huile verveine et une rondelle de fraise.

Pour finir verser à laide d’une saucière l’extraction autour des fraises.

Yannick Piotrowski