Pour 6 tartelettes de 7,5 cm
Pâte sucrée citron
- 80 g de beurre doux
- 1 g de zeste de citron de Menton bio
- 50 g de sucre glace
- 18 g de poudre d’amande
- 1 g de sel fin
- 140 g de farine T55
- ½ œuf battu
Mélanger au batteur à la feuille, le beurre en morceaux, le zeste, le sucre glace, la poudre d’amande, le sel et la farine. Le mélange doit être sableux et il ne doit plus y avoir de morceaux de beurre. Ajouter l’œuf battu et mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Étaler légèrement en forme de cercle dans un film alimentaire et placer au frais pendant 30 minutes au minimum.
Étaler à 3 mm et foncer dans un cercle perforé de 7,5 cm de diamètre légèrement beurré.
Piquer la pâte et cuire à 160 °C pendant 25 minutes.
Pour rendre le fond encore plus joli et pour que la crème ne rende pas la pâte humide, on peut appliquer une dorure au pinceau. Faire un mélange avec un jaune d’œuf et 10 g de crème.
Recuire 8 minutes au four jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
Laisser refroidir à température ambiante.
Crémeux au citron de Menton
- 2 gros œufs entiers (110 g)
- 130 g de sucre semoule
- 3 citrons de Menton bio (140 g de jus)
- 2 g de gélatine 200 Bloom
- 150 g de beurre doux
Hydrater la gélatine dans de l’eau froide.
Dans une casserole verser le sucre, zester les citrons à la microplane, ajouter les œufs et battre au fouet. Ajouter le jus des citrons.
Cuire en fouettant sur feu moyen jusqu’à la première ébullition.
Retirer immédiatement du feu, chinoiser et ajouter la gélatine essorée.
Couvrir et laisser refroidir environ 20 minutes au réfrigérateur.
Lorsque le mélange est à 40 °C, ajouter le beurre en morceaux et bien mixer pour avoir un crémeux lisse.
Couler dans les fonds de tarte ou, si vous faites vos tartes à l’avance, stocker le crémeux dans un cul-de-poule à part et garnir vos tartes le lendemain pour que la pâte reste bien craquante.
Meringue italienne acidulée
- 2 blancs d’œufs
- 130 g de sucre semoule
- 40 g d’eau
- 15 g de jus de citron
Idéalement, sortir les blancs d’œufs du réfrigérateur au moins 30 minutes à l’avance.
Chauffer à feu moyen l’eau et le sucre et cuire ce sirop à 118 °C.
Pendant ce temps, monter en petite vitesse les blancs d’œufs et y verser le jus de citron.
Dès que le sirop est à 118 °C, retirer la casserole du feu.
Verser contre la paroi de la cuve en laissant le batteur en marche à moyenne vitesse.
Lorsque le sucre est versé, augmenter la vitesse du batteur pour bien faire monter la meringue. Quand elle est bien montée, baisser de nouveau pour qu’elle refroidisse un peu.
Pocher immédiatement pour faire une belle pointe sur la tarte.
Et le meilleur moment : le chalumeau. Il est important d’être régulier dans le geste, pour ne pas brûler la meringue.
Retrouvez cette recette sur la chaîne YouTube Les Secrets de Muriel.
