Reportage magasin Takumi et le show cooking du cheesecake japonais

Dans le quartier cosmopolite du 2ème arrondissement près de l’Opéra, le Little Tokyo, réputé auprès des amateurs de gastronomie japonaise, se trouve le cheesecake dont tout le monde parle. Pas de débat sur l’origine du cheesecake (des Etats-Unis aux pays de l’Est jusqu’à l’extrême Orient, le gâteau au fromage a une longue histoire), ici il est fait toute la journée et à la vue du client du début à la fin. « Un client peut rester dans la boutique durant 1h30 et voir son cheesecake préparé, cuit et emballé devant lui » explique Corentin Aldebert, responsable de la boutique. En effet, le labo est la boutique, avec une caisse au centre. A gauche, préparation de bijoutiers pour les gâteaux type Cream-Puff et Cheese-Tart(la recette et les parfums – original, yuzu, chocolat, matcha, framboises - du cheesecake sont déclinés pour toutes les recettes sucrées), à droite la vitrine sur rue dévoile les ultimes étapes de démoulage des cheesecakes, le marquage au fer et la mise en boîte. La gamme est orchestrée par le chef pâtissier Jordan Van Acker, 28 ans, accompagné de 7 pâtissiers, 1 boulanger, 1 traiteur, 4 personnes au back-office et 3 vendeurs. Cette ancienne parfumerie, qui bénéficie du flux favorable de circulation depuis que la vaste rue de Rivoli est à sens unique, transformée du sous-sol au plafond par l’architecte Laurence Frebault et le designer Flavien Delbergue, a la particularité d’être ouverte quasiment 24/24. Plus précisément, la boutique ouvre au public de 9h30 à 19h30, mais un store reste ouvert quand le boulanger démarre ses levains pour les Shokupan et les brioches à 20h et que le traiteur lance la préparation des Sando (sandwichs japonais) vers 1h du matin.

Être artisan

De grandes valeurs cimentent les équipes et le fonctionnement de la pâtisserie-boulangerie : la transparence de la fabrication puisque tout est fait devant le client et tout au long de la journée, le bien-être des collaborateurs puisque la dernière cuisson de cheesecakes se fait à 17h30 de façon à ce qu’il n’y ait pas d’heures supplémentaires, ils bénéficient d’ailleurs de deux jours consécutifs de repos ainsi que la demi-journée précédant et suivant ces jours off, sans oublier le respect du travail exécuté et mis en valeur au cordeau. Une affiche fait le pont entre la perception de l’artisanat entre Orient et Occident : « En Occident, on considère qu’il faut en moyenne 10 000 heures d’apprentissage pour maîtriser un domaine ; au Japon, les maîtres artisans reconnus sont appelés Takumi (…) c’est celui qui a perfectionné son savoir-faire après 60 000 heures, qui représentent 8 heures par jour, 250 jours par an, pendant 30 ans. » L’ambiance dans la boutique est religieuse tout en étant très conviviale : la jeunesse des managers participe au bon déroulement du ballet qui se joue à dessein devant le client, ils insufflent énergie et sympathie qui se répercutent nécessairement sur l’ambiance perçue en direct par le client qui entre au cœur de la salle de travail.

Work in progress

Au début, le concept souhaité par l’investisseur amoureux du Japon était de ne proposer qu’un seul produit : le cheesecake japonais. C’est désormais près de 70 références qui sont désormais proposées (dont du snacking), quelques mois seulement après l’ouverture de la boutique, résultat d’un projet qui a mûri pendant 4 ans. Jordan, du haut de 13 années d’expérience en boutiques de luxe et dans les cuisines étoilées, a retenu le bon des deux styles de travail : la dimension éphémère côté restauration laissant place à une créativité renouvelée et questionnée constamment ; l’aspect gestion de la production et des commandes de l’autre. Pour les recettes, il a absorbé le maximum de connaissances des classiques japonais, les a testés et éprouvés pour définir quels produits choisir (une farine très protéinée pour le cheesecake, le levain japonais – Yudane- pour le Shokupan), il a également passé des « journées dégustation Matcha » avant d’opter pour Masudaen, un matcha bio venant du Japon. La boutique continue d’évoluer et entend bien se faire remarquer pour les prochains temps forts de l’année : Cheese-Tart familiales, bûches et galettes au programme à venir.

L’expérience client jusqu’à la maison

Le cheesecake japonais pour 4 à 5 personnes est vendu entre 15 et 18€, prix qui implique un packaging premium (2.52€) mais pensé pour optimiser bien plus que le simple transport du produit : des ouvertures ont été imaginées pour préserver le produit très humide, car ultimement frais. Après la cuisson au bain marie, le cheesecake est naturellement haut et gonflé, il retombera légèrement à mesure qu’il refroidit tout en conservant sa légèreté à l’intérieur. La boîte est entourée d’un fourreau sur lequel sont inscrites l’histoire de Takumi, la saveur ainsi que les recommandations de préparation (froid, la saveur du fromage et l’aspect crémeux seront plus marqués ; chaud, la saveur de l’œuf et la texture aérienne auront la part belle). Un plateau supplémentaire a été pensé, une fois que la boîte dépliée sera retirée dans un mouvement de glissement, permettant de ne pas risquer de toucher le gâteau. Enfin pour la touche ultime façon écrin, un tissu entoure le gâteau pour le protéger.

Lê Thi Mai Allafort

Repères :

- Equipe : 8 pâtissiers, 1 boulanger, 1 traiteur, 4 personnes au back-office et 3 vendeurs

- Surface : 170m2 sur 3 étages, dont 60m2 de labo-boutique

- Panier moyen : 17€

- Volume : 250 à 386 cheesecake/jour

https://www.takumi-patisserie.com/

29 rue des pyramides, 75001 Paris