Immersion Noé a son école de boulangerie bio

Il fait à peine jour quand Modibo, 18 ans, arrive en trottinette électrique au fournil d’Aix-La Pioline. Ce jeune d’origine malienne est venu tenter sa chance en France. Il rêvait depuis l’enfance de fabriquer des baguettes… Modibo fait partie de la première promotion de l’école de boulangerie bio Noé. Avec Ibrahima, Jasmin et Olivier, il bénéficie depuis septembre 2021 l’enseignement de Jonathan Couston, anciennement au CFA d’Avignon : « Nous suivons sur deux ans le programme du certificat d’aptitude professionnelle. L’objectif est de les rendre autonomes sur la production de la baguette tradition, des pains de campagne, complets, des préparations de pâte levée feuilletée et des pain au lait ».

Rien de très original… sauf qu’ici, les élèves s’entraînent d’emblée avec des farines bio du Moulin Marion et du levain stabilisé dans un Fermentolevain. « Travailler en boulangerie et viennoiserie des farines sans pesticide ni additif, ça change tout. Nous les formons à être plus réactifs sur des pâtes qui réagissent différemment », explique encore le boulanger-formateur. Les apprentis s’exercent aussi avec des farines conventionnelles pour devenir des boulangers tout terrains.

Vidéo de Jonathan Couston

Former puis embaucher

« Le monde de la boulangerie souffre d’une pénurie de main d’œuvre qualifiée et motivée, rappelle Romain Achy le fondateur des huit boulangeries Noé en Provence et aux Pays-Bas. Beaucoup de boulangers sont aujourd’hui habitués à travailler pour des grandes enseignes qui ont choisi le mixage de préparations plutôt que la fabrication artisanale des pains et des viennoiseries. Quand nous les recrutions, il fallait de réapprendre le métier. Notre Ecole Noé est destinée à la formation initiale de jeunes ou bien à des personnes en reconversion professionnelle, dans le but ensuite de les embaucher ».

Un œil sur la feuille récapitulative, Olivier vérifie le poids de farine avant la pesée, et le temps de pétrissage. Modibo et Ibrahima ajoutent le levain, le sel et Jasmin verse l’eau. Ce jeune homme de 16 ans est très déterminé : « Je fabrique des pizzas à la maison et ça me plait… J’ai eu envie de me former aux techniques de la boulangerie sans additifs. Ici, j’apprends avec une bonne équipe dans une bonne ambiance. Ce qui est satisfaisant, quand nos produits sortent du four, de les voir réussis, réguliers avec du volume, du goût et une belle grigne. Le plus difficile pour moi est le façonnage, d’obtenir de la régularité et d’être rapide. Jonathan nous a montré comment ne pas détruire le réseau glutineux du pain, ne pas appuyer trop fort ». Jasmin se voit bien rester dans l’entreprise plus tard.

Vidéo du fermentolevain

Franchir les obstacles

Motivés, les quatre garçons apprennent les atouts digestifs d’une fermentation de 18 heures au levain. Ils découvrent comment s’adapter aux aléas des pâtes bio, en coupant la force ou en l’augmentant. Une fois la partie cours pratique terminée (une journée et demi), ils expérimentent sur le même lieu de travail, avec les mêmes matières et les mêmes machines durant leur temps en entreprise. Et c’est Rémy, le chef boulanger de Noé, qui les encadre. Comme dans les autres préparations au CAP boulanger ils alternent deux semaines en entreprise et une semaine de formation incluant de la technologie et de l’enseignement général. Ibrahima et Modibo apprennent simultanément un métier et la langue française. Ils sont parfois perdus et doivent redoubler d’efforts quand il s’agit de lire et écrire.

Jonathan Couston qui a enseigné à des promotions de 14 élèves apprécie un effectif plus réduit. « Cela me permet de passer plus de temps avec chacun. Ce qui est important car tous n’ont pas les mêmes obstacles à franchir, tous ne progressent pas à la même vitesse. Je peux aussi leur montrer davantage de recettes. Nous avons décoré des pains, préparé des croissants bicolores, fourré des viennoiseries avec une crème à la framboise, etc. »

Le rythme du métier

Il se met à leur place, quand il a débuté à 15 ans auprès de son premier patron « un bon maitre d’apprentissage. Nous discutions beaucoup. J’essaie de faire pareil avec eux, de les accompagner dans leur vie de tous les jours ». Jonathan leur transmet les valeurs de la boulangerie et le rythme exigeant de cette vie où il faut : se lever tôt chaque jour, mettre les mains dans la pâte, travailler dans la chaleur du four, et rentrer chez soi faire la sieste. « Quand l’un d’eux se décourage, je le sens. Je lui dis de ne rien lâcher, que dans la vie il y a beaucoup de barrières à franchir et qu’il vaut mieux regarder juste devant soi que regarder la montagne à gravir ». Les jeunes s’entraident, essaient de bien communiquer, et si l’un d’eux bloque de lui donner des conseils. L’Ecole Noé organise des journées portes ouvertes pour se faire connaître. En septembre 2022, une seconde promotion de quatre apprentis boulangers a été recrutée. L’Ecole Noé forme aussi des apprentis pâtissiers.

Alexie Valois