Sacré champion du monde de glace en 2010, puis consacré MOF glacier en 2011, le maître pâtissier Luc Debove a rejoint en 2019 l’École nationale supérieure de pâtisserie (ENSP)-Alain Ducasse, en tant que chef pâtissier exécutif. Ses objectifs : transmettre son savoir-faire, son expérience dans de grandes maisons et renforcer la notoriété de l’école à l’international.
Pouvez-vous présenter l’ENSP ?
Basée sur le site historique d’Yssingeaux (Haute-Loire), équipé de huit laboratoires techniques, l’ENSP est le campus de l’école Ducasse dédié aux arts de la pâtisserie, boulangerie, chocolaterie, confiserie et glace. Elle propose plusieurs parcours et programmes en formation initiale, continue et en reconversion, du CAP au bachelor. Le tout encadré par des chefs renommés.
Pourquoi un codiplôme avec l’école italienne Alma ?
Le but était d’apporter à des pâtissiers déjà qualifiés une double expertise franco-italienne, pour aller plus loin dans leur métier, avec des débouchés en boutique ou en hôtellerie à l’international.
Comment distinguez-vous les savoir-faire français et italien ?
Sans être chauvin, la France est le pays de la pâtisserie, avec une expertise historique dans le chocolat, la glace, les gâteaux de voyage. La biscuiterie est plutôt une tradition italienne, comme les macarons, que nous leur avons « empruntés ». Même si nos législations et terroirs sont différents, nous partageons une même culture du bon produit. En France, par exemple, nous travaillons les pâtes de noisettes ou de pistaches italiennes. L’Italie se distingue également par ses farines et sa manière d’aborder les pâtes, que ce soit sur les pains ou les gâteaux, type panettone.
Quelle est votre journée type ?
Je travaille à 100 % pour l’ENSP où ma mission consiste à faire rayonner le savoir-faire français. Hors Covid, je voyage beaucoup à l’étranger pour assurer des formations en pâtisserie-glacerie.
Quel est votre meilleur souvenir culinaire ?
Les plus beaux souvenirs restent souvent associés à l’enfance. Pour moi, c’est la tarte aux prunes de ma grand-mère, d’origine italienne. Fabriquée à partir de beurre et de farine italienne, avec de la farine de maïs, sa pâte sablée était friable, avec une granulosité particulière.
