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Après une première carrière dans le textile, ce passionné de cuisine a décidé de se reconvertir dans l’artisanat alimentaire en se lançant dans la production et la commercialisation locale de seitan, un ersatz de viande à base de farine de blé bio française. À ne pas confondre avec le tofu, issu du soja.
Comment avez-vous découvert le seitan ?
Marc Lecouble : Via des sites internet vegan. Je suis moi-même végétalien. Ce qui ne m’empêche pas d’aimer cuisiner, manger et recevoir. Je suis donc toujours à la recherche d’alternatives végétales aux produits carnés mais avec du goût et de la mâche. Ce qui est le cas du seitan.
De quoi s’agit-il exactement ?
M. L. : C’est un aliment d’origine asiatique fabriqué à partir du gluten de blé, très riche en protéines végétales. Les industriels le produisent à partir de poudre de gluten. Je souhaitais créer une entreprise artisanale et locale. Je le fabrique donc moi-même avec de la farine T55 bio du Perche, humidifiée pour former un pâton que je recouvre d’eau et que je laisse reposer environ 1 heure. Je le lave et je le brasse dans une sorte de pétrin à double vis pour dissocier l’amidon, extrait sous forme de liquide blanc, du gluten. J’ajoute à la masse restante, très élastique, de la farine de pois chiche et de manioc, ainsi que des épices et des aromates (curry, paprika, origan, basilic, etc.). Je réalise ensuite une pâte tressée que je cuis à la vapeur avant de l’effilocher. C’est ma recette phare mais je fabrique aussi des blocs, des saucisses et des tranches de seitan fumé.
Pour quelles applications ?
M. L. : Crus ou cuits, les effilochés peuvent agrémenter une salade, un sandwich ou un plat mijoté, comme un tajine ou un chili végétalien. Les tranches peuvent être poêlées et servies nature en apéritif ou en garniture de pizza, burger, quiche...
Quelle est votre journée type ?
M. L. : Je parlerais plutôt de semaine type. Le lundi, je prépare mon gluten. J’enchaîne avec deux jours de fabrication-façonnage de seitan. Je consacre une matinée à l’emballage puis un après-midi aux livraisons. Et le vendredi est dédié aux animations pour faire découvrir le seitan.
Quel est votre meilleur souvenir culinaire ?
M. L. : J’ai récemment fait revenir des effilochés de seitan avec des oignons et des cèpes, le tout déglacé au vin blanc, puis déposé sur un écrasé de pommes de terre : excellent !
