Rencontres
Thomas Padovani et Solenn Le Squer, grands entrepreneurs gourmands. © L. Allafort
Thomas Padovani et Solenn Le Squer, grands entrepreneurs gourmands. © L. Allafort

reportage magasin Coup de boul’angerie, Frappe tout en douceurs

La lumineuse boulangerie-pâtisserie de Thomas Padovani et Solenn Le Squer, à quelques pas de la place de la Bastille, a tous les codes de la boulangerie de quartier, avec la générosité en signature de la maison.

L’histoire de Solenn et Thomas pourrait se passer en une autre année que 2022 : leur jeunesse, leurs rêves d’ouvrir une boutique et les leçons qu’ils sont prêts à en tirer après quelques mois d’ouverture rappelleront à certains couples leurs débuts. Ils ont à peine une trentaine d’années et sont déjà à la tête de leur première boutique, pensée en fonction de leurs goûts, de leurs désirs et certainement avec ce souhait de vivre l’expérience ensemble, quelle que soit l’envie de l’un ou de l’autre : la complicité et la complémentarité sont frappantes.

Une façade en angle de rue pour une visibilité plus grande.

L. Allafort

C’est justement le nom de leur boutique, Frappe Boulangerie urbaine, qui aurait pu s’incarner dans une décoration rock’n’roll ou plus criarde. On est charmé par la douce élégance des couleurs claires, la présence de casiers en bois et les carreaux bleu et blanc pour lesquels ils ont opté, avec l’aide d’un architecte.

Une variété de pains en caisse permet la vente additionnelle une fois que toute l’offre est vue.

L. Allafort

Toutefois, leur jeune âge n’est pas incompatible avec une solide expérience qui a rassuré les banques : dix ans en tant que chef pâtissier pour Thomas, qui a parfait sa formation pour la partie boulangerie aux côtés d’Éric Kayser, après avoir travaillé en palace (Four Seasons, Plaza Athénée, Ducasse), une licence de management international de l’hôtellerie et de la restauration pour Solenn, qui a également enrichi son parcours en travaillant au sein d’établissements prestigieux dont Potel et Chabot, qu’elle finit par quitter pour se lancer dans l’entrepreneuriat. Leurs nombreux voyages à travers le monde et leurs escapades gourmandes dans tout Paris, pour satisfaire leur curiosité de découvrir de bons produits les ont conduits à ouvrir leur adresse, qui présente leur définition de la gourmandise : « propre et soignée mais qui fait qu’on se lèche les doigts quand même », précise Solenn devant la vitrine des pâtisseries dont la taille des portions individuelles accroche le regard.

La vitrine de pâtisseries avec les créations de saison.

L. Allafort

Bien senti

La générosité est là : tout est fait maison. Chaque produit, du snacking à la pâtisserie, en passant par la viennoiserie, conjugue look très appétissant, finesse des goûts, pointe d’originalité et quantité : large brownie, haute focaccia surmontée d’éclatantes tomates cerise lustrées, coiffées d’une mozzarella bien charnue, pâtisseries et viennoiseries gonflées à souhait. Clairement, les recettes sont copieuses et appellent à la gourmandise.

Le discours commercial et informatif est un prérequis à la vente pour expliquer à la clientèle la composition des produits.

L. Allafort

Le snacking est soigné : le choix du pain dicte la recette qui viendra se glisser entre les tranches : la Mauricette avec sa moutarde et son pastrami, le Nordique avec sa rillette de maquereau fumé, raifort, câpres, endives, aneth ou encore la focaccia avec guacamole et coppa…

Côté pain, les Moulins Bourgeois fournissent leur gamme, entièrement au levain, qui va de la tradition au petit épeautre, en passant par le pain au chanvre et les spéciaux aux fruits. Leur pain signature, la Bigoudène, est la rencontre des origines du couple : Bretagne et miel de châtaignier, Corse et sarrasin. « On respecte au maximum les produits de saison, tout en travaillant intelligemment les classiques de la boulangerie », explique Thomas en désignant les desserts les plus pratiques pour accompagner la formule déjeuner.

Création éphémère Fleur d’abricot à l’amande. L. Allafort

Ils ne se distinguent pas des sept pâtisseries plus élaborées (à la fin août : tarte aux figues et noix, fleur d’abricot, éclair au chocolat, paris-brest, tarte au citron, tropézienne et cappuccino).

Frappe, quel nom étrange pour une boulangerie ! Tout dépend de la connaissance que l’on a des dénominations de beignets selon les régions de France.

Les intitulés de recettes, un clin d’œil au nom du magasin, mais douceur et zéro violence au menu.

L. Allafort

Frappe ou bugne

Plus connue pour certains sous le nom de bugne, la frappe est corse et parfumée aux écorces d’orange. Compte tenu des hausses de prix des matières premières, la friture n’est pas encore au menu. Leur récente installation ne leur donne pas encore d’historique de données à comparer, mais ils savent déjà que le beurre sera en rupture en octobre et qu’il faudra trouver des idées pour avancer sur les recettes de la fin d’année. Enthousiastes et heureux, Solenn Le Squer et Thomas Padovani le sont, même si les cernes sont là. La concrétisation d’un rêve rime avec temps à consacrer à d’autres activités que la fabrication et la vente : se former, apprendre, trébucher n’entame en rien leur fierté d’ouvrir les portes de la boutique le matin. Ils ne baissent pas la garde, ils sont bel et bien poings et coudes serrés pour ce début d’aventure prometteur.

Une variété de pains en caisse permet la vente additionnelle une fois toute l’offre vue.

L. Allafort

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> Superficie : 45 m 2 de boutique, 80m2 de labo au sous-sol

>Équipe : 7 personnes dont 1 tourier

Lê Thi Mai Allafort
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